米歌酒莊，做精釀黃酒創(chuàng)新升級的帶動(dòng)者

2021/10/4 8:48:24 編輯：晨晨 閱讀量：2387

　　走進(jìn)江蘇米歌酒莊有限公司猶如走進(jìn)了一座宮殿或五星賓館，漂亮的樓宇，綠色的植被，別致的設(shè)計(jì)……很難讓人把眼前的美象與一座黃酒生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系在一起。正像這些漂亮的廠房和優(yōu)美的環(huán)境一樣，這是一座按照超高標(biāo)準(zhǔn)建造的首一家精釀黃酒生產(chǎn)廠家-----江蘇米歌酒莊有限公司。

　　在米歌酒莊的廠區(qū)門口，矗立著一塊醒目的石刻牌匾“為親人釀美酒，為子孫創(chuàng)品牌”，一眼看上去就給人一種親切、激情、追求高遠(yuǎn)的感覺。這就是米歌酒莊聯(lián)合創(chuàng)始人、董事長易昕的初心和夢想。立初心志存高遠(yuǎn)，創(chuàng)大業(yè)不負(fù)韶華!

　　提起易昕，啤酒圈人幾乎都知道，他曾是上世紀(jì)末二十世紀(jì)初江蘇啤酒的領(lǐng)軍人物、黨的十五大代表，創(chuàng)造了大富豪啤酒很多傳奇；在這里，也必須談到一個(gè)人，他----就是易昕董事長培養(yǎng)起來的胡金成，釀酒大師，黃酒、啤酒界的名專家。

　　2016年，兩位大咖又想到了一起，獨(dú)辟蹊徑開始進(jìn)軍黃酒領(lǐng)域，走前人未曾趟過的路------建造黃酒酒莊，生產(chǎn)精釀黃酒。

　　易昕可是業(yè)內(nèi)有名的紅人，他及他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)做事不做而已，要做就做到更好�！安蛔龅�1就做僅一”，這是易昕人生的格言和追求。

　　有了這些成就、光環(huán)和背書，做黃酒還能不走高端、不做到極點(diǎn)嗎？答案是毋容置疑的，兩位業(yè)內(nèi)大咖選擇了精釀黃酒----這塊前人未曾開墾過的處女地。

　　米歌酒莊占地300畝，規(guī)劃總投資5億元，年產(chǎn)6萬噸精釀黃酒。酒莊由著名的大富豪啤酒品牌創(chuàng)始人和“釀酒大師”及擁有發(fā)酵技術(shù)、優(yōu)管理的專業(yè)人員為主要投資人。米歌人前后花了三年時(shí)間，考察了國際上300多家啤酒、葡萄酒、威士忌、清酒以及國內(nèi)黃酒等生產(chǎn)企業(yè)，借鑒優(yōu)的經(jīng)驗(yàn)和理念，創(chuàng)造性地獨(dú)創(chuàng)109道“精釀黃酒”標(biāo)準(zhǔn)工藝。同時(shí)，借鑒日本清酒的釀造理念、使用啤酒的生產(chǎn)控制，采用時(shí)尚的包裝形式�？梢哉f米歌酒莊獨(dú)領(lǐng)一代新風(fēng)。2017年12月，一座嶄新、氣派、奇葩的米歌酒莊盛裝亮相，由此開啟了精釀黃酒生產(chǎn)新紀(jì)元。

　　“我們采購的大米更遠(yuǎn)來自東北，不管遠(yuǎn)近，都不用船運(yùn)，船運(yùn)濕氣太大。同時(shí)，為原料新鮮，從稻谷脫殼到投料釀制，必須在7天內(nèi)完成。如因特殊原因，中途運(yùn)送耽擱，我們會直接將米退回去�！焙�金成告訴記者，只有通過新鮮度測試和各項(xiàng)指標(biāo)檢測合格的大米才能作為米歌黃酒的原料。

　　有意思的是，隨著持續(xù)不斷地從東北采購五常地區(qū)或富錦地區(qū)的大米，當(dāng)?shù)卮竺坠�司也成了米歌黃酒的忠實(shí)客戶，他們說：“原以為他們只是小批量采購、做做樣子給人看。沒想到他們實(shí)實(shí)在在地就用要求極高的東北大米釀酒，在原料上如此舍得，品質(zhì)肯定差不了，沖這一點(diǎn)，我們就喝米歌！”

　　除了東北大米，米歌酒莊在釀造黃酒中還選用了優(yōu)質(zhì)糯米。這些糯米主要產(chǎn)自江蘇里下河腹地——興化等地區(qū)，均要求規(guī)�；�農(nóng)場基地種植，確保糯米品質(zhì)均一穩(wěn)定�！拔覀冇幸豢钆疵拙疲�還精選了產(chǎn)自常熟的黑糯米——鴨血糯做原料，因其富含鐵、鈣等礦物質(zhì)，被譽(yù)為養(yǎng)血健身的‘補(bǔ)米’，曾被作為古代貢品�！泵赘杈魄f生產(chǎn)總監(jiān)王郁楊介紹，黑糯米價(jià)格高、出酒率低、釀造難度大，極少被黃酒廠家運(yùn)用。而米歌酒莊的精釀黑糯米酒，就堅(jiān)持用鴨血糯為原料。

　　“我們借鑒了日本清酒的釀造工藝，堅(jiān)持嚴(yán)格的甄選標(biāo)準(zhǔn)，將大米表層的米皮、脂肪層、淺層粗淀粉拋光剝離，學(xué)習(xí)日本清酒用米‘芯’釀造的理念，這也恰恰符合了我們用‘心’釀酒的初心�！焙�金成給我們科普道：米歌釀酒團(tuán)隊(duì)曾專門造訪日本知名的久保田清酒公司，了解到釀酒工藝關(guān)鍵的是對于大米蛋白質(zhì)含量的控制。米的外層刨得越多，蛋白質(zhì)含量就越少，清酒的品質(zhì)就越高。但米芯越小，釀酒所需要的大米就越多，所需勞力、時(shí)間和成本也就越大。

　　黃酒，水是酒之血。凈水釀造，非常重要，這也是米歌黃酒堅(jiān)持的高標(biāo)準(zhǔn)。

　　普通飲用水在經(jīng)過石英砂、活性炭、反滲透等10道生化過濾和軟化處理后，才有資格成為米歌黃酒的原料水。“每一滴釀造凈水均經(jīng)石英砂去‘濁’、活性炭去‘味’、反滲透去‘離子’�！蓖跤魲钫f，米歌酒莊選用的活性炭是強(qiáng)吸附性的椰殼活性炭，雖然成本高，但能有效吸附水中的有機(jī)物、色素、漂白粉、異味。為防止活性炭吸附的雜質(zhì)經(jīng)過摩擦后產(chǎn)生的粉塵掉落，米歌黃酒還增加了“精濾”這一步驟，讓水質(zhì)更為清亮純凈。

　　目前，米歌黃酒在過濾工序上采用的是著名的洛克公司過濾系統(tǒng)，其核心部件燭棒等全部從德國原裝進(jìn)口。同時(shí)，過濾機(jī)配備國際先進(jìn)的濁度儀，實(shí)現(xiàn)了系統(tǒng)在線實(shí)時(shí)監(jiān)測并自動(dòng)控制過濾濁度，確保了米歌精釀黃酒酒體清澈透明、質(zhì)量穩(wěn)定。難怪一位消費(fèi)者這樣賦有詩意地評價(jià)米歌黃酒：一杯杯似琥珀蜜蠟般清涼通透的黃酒，讓人看了就忍不住想多飲幾口……

　　在米歌酒莊，看不到一個(gè)壇壇罐罐，聽不到廠區(qū)里的嘈雜，聞不到車間里的異味。這是一個(gè)異域風(fēng)情的花園式工廠，這里隱藏著一個(gè)6萬噸級的美麗酒莊。

　　她顛覆了人們對傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)知，她展現(xiàn)出一個(gè)又一個(gè)驚世傳奇。這就是歷經(jīng)千百次試驗(yàn)后，米歌酒莊研發(fā)出來的獨(dú)步天下的“109道黃酒釀造工藝”。

　　“很多人覺得黃酒容易‘上頭’。這主要是因?yàn)辄S酒釀造過程中容易產(chǎn)生高級醇，品質(zhì)不穩(wěn)定造成的�！蔽覀儸F(xiàn)在研發(fā)的釀造工藝和自動(dòng)化控制設(shè)備較好地解決了這個(gè)問題�！痹诿赘杈魄f自動(dòng)化生產(chǎn)監(jiān)控室，胡金成指著大屏幕上的109道釀造工藝介紹，“我們研究了黃酒的整個(gè)發(fā)酵釀造過程，充分發(fā)揮對啤酒工藝熟悉的優(yōu)勢，聯(lián)合各類設(shè)備生產(chǎn)廠家，共同進(jìn)行了無數(shù)次試驗(yàn)，一個(gè)模塊一個(gè)模塊攻關(guān)，僅調(diào)試就花了近一年時(shí)間，終建成了這套國內(nèi)黃酒生產(chǎn)企業(yè)中獨(dú)特的自動(dòng)化生產(chǎn)線�！�

　　米歌的精釀黃酒創(chuàng)新、叫絕，體現(xiàn)在制曲、蒸飯、發(fā)酵、陳釀等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上的突破。

　　在制曲環(huán)節(jié)，米歌酒莊精準(zhǔn)控制麥曲培養(yǎng)過程中的溫度、濕度、風(fēng)量、風(fēng)壓等工藝點(diǎn)，擴(kuò)培出的熟曲純凈、穩(wěn)定，有效避免了有害菌污染；在蒸飯環(huán)節(jié)，米歌酒莊在行業(yè)內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)從浸米到蒸飯直至發(fā)酵全程密閉，蒸出的米飯熟而不爛、質(zhì)量穩(wěn)定，且蒸飯速度達(dá)到16000斤/小時(shí)；在發(fā)酵環(huán)節(jié)，米歌酒莊建立了全程密閉無接觸的純凈發(fā)酵體系，通過低溫、精準(zhǔn)控溫發(fā)酵工藝，讓發(fā)酵過程平穩(wěn)緩慢，有效降低了黃酒中高級醇含量，解決黃酒“上頭”現(xiàn)象；在陳釀環(huán)節(jié)，米歌酒莊采用食品級不銹鋼大罐儲酒，使米歌黃酒在穩(wěn)定的環(huán)境中進(jìn)行陳釀，從而提高黃酒香氣和酒體的協(xié)調(diào)性。

　　而所有這些工藝的關(guān)鍵處在于，米歌酒莊擺脫了傳統(tǒng)黃酒釀造依賴于現(xiàn)場人工操作及經(jīng)驗(yàn)的束縛，通過在線溫度、壓力、液位等傳感器的運(yùn)用，以全套自動(dòng)化設(shè)備確保了每一瓶米歌黃酒品質(zhì)的穩(wěn)定。胡金成說，米歌酒莊釀造擁有很多核心技術(shù)，特別有兩個(gè)核心技術(shù)產(chǎn)品：一個(gè)是幾乎不含糖的“米歌干黃”，另一個(gè)是低溫?zé)o菌灌裝的“米歌2700”大瓶酒，“它們集中代表了我們在黃酒生產(chǎn)中的技術(shù)創(chuàng)新。”

　　2020年年底，首批裝載著2176箱13056瓶米歌精釀黃酒的貨柜在法國入關(guān)，作為中高端酒，米歌黃酒開始進(jìn)入了法國部分酒莊、超市和餐廳。這是黃酒界的一大喜事，米歌黃酒開啟一代新風(fēng)，帶動(dòng)黃酒走向世界。（來源：華夏酒報(bào) 作者：李玉友　編輯：閆秀梅）