醬香酒就像一個小孩子，如果從一開始不好好教育，那么長大之后指不定成什么樣；眾所周知：醬香酒有很多的工序，每一道工序都和成品醬香酒的質(zhì)量有關(guān)系，但是就算是每一道工序都做得很好，甚至是一樣，但是釀造出來的酒水也會有不一樣的，那這是什么原因呢？其實這與影響醬香酒成品的三大因素有很大的關(guān)系，下面跟一起來看看生產(chǎn)的醬香酒不好喝是為什么吧！

　　一、攤晾拌曲

　　醅作肉，水作血，曲為骨。大曲中的芽孢桿菌類大多能分泌高活性的胞外產(chǎn)物酶和其他的物質(zhì)，芽孢桿菌類的高活性胞外產(chǎn)物酶是在其生長繁殖過程中分泌出來的。為了使芽孢桿菌類在酒醅堆積過程中盡量生長繁殖，達到二次制曲的目的。實施新工序操作，酒醅在攤晾至大曲中芽孢桿菌類能耐受的較高品溫時加入所使用的大曲粉，與部分酒醅翻拌均勻，酒醅水份較低時可加入適量尾酒，芽孢桿菌類吸水活化有足夠的時間，待酒醅降至28℃～30℃時，再將該均勻混合料同其余酒醅混合，翻拌均勻后收堆堆積發(fā)酵。吸水活化的芽孢桿菌類利用堆底、堆心在堆積初期含有的少量氧氣生長繁殖，提高二次制曲的效果。

　　二、堆積溫度

　　堆積工序是二次制曲的過程，同時酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。醬香風味的主體成分是吡嗪類物質(zhì)、醛、酮、酯等，這些主體成分來源于高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵。高溫堆積的品溫控制應(yīng)根據(jù)氣溫、空氣濕度、酒醅松散度、堆積堆酒醅升溫情況及時調(diào)整，國裕酒業(yè)對第五輪酒醅堆積溫度進行了以下對比實踐。

　　三、發(fā)酵池管理

　　發(fā)酵池是釀酒必須要用到的，生產(chǎn)白酒不像平常家里做甜酒，只需要找個地方用杯子焐熱就行，釀造白酒需要使用發(fā)酵池，而發(fā)酵池的清潔程度以及發(fā)酵池的溫度都會影響發(fā)酵得到的酒水質(zhì)量，且在發(fā)酵的過程中，每一次的發(fā)酵都要做好相應(yīng)的防范措施才行。

　　白酒的成品酒的質(zhì)量，取決于用什么釀造，怎么釀造的，而以上三點，都是釀酒過程中舉足輕重的環(huán)節(jié)，除了每個工序的嚴格把控，還有對材料的檢驗，就剩下管理方面了，沒有規(guī)矩不成方圓，沒有特殊的要求釀不出好酒，因此影響醬香酒成品的三大因素是釀酒人都要注意的，只有知道生產(chǎn)的醬香酒不好喝是為什么，才能更好地去避免產(chǎn)出不好的酒水。（來源：白酒定制網(wǎng)）

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