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雪利酒是由西班牙語“Jerez”的音譯化而來,因產(chǎn)地在西班牙南部小鎮(zhèn)的“赫雷斯”而得名。雪利酒是一種加強型葡萄酒,是世界上古老的葡萄酒之一,原料選用的是生長在赫雷斯小鎮(zhèn)富含石灰質(zhì)土壤里的帕洛米諾(Palomino)葡萄?诟杏行┰S干澀但又帶有一絲絲甜意,采用獨特的陳釀工藝后,酒液形成一種琥珀色或者深棕色。
雪利酒的獨特之處首先體現(xiàn)在葡萄的采收與篩選上。葡萄采收時要根據(jù)葡萄的成熟度分批采摘,不能一次把葡萄全部摘下來,這樣才能夠葡萄達到完美的成熟度。采摘后的葡萄需要在太陽底下曝曬,以此提高葡萄的含糖量。初釀得到的葡萄酒酒精含量低,這時會通過虹吸的方法將上層的澄清酒液輸送到消 毒的木桶中,加入白蘭地充分混合,從而提高葡萄酒的酒精含量。
其次,所有的雪利酒都是在舊木桶中進行陳釀。因為這些木桶不會給雪利酒帶來任何的橡木風味,普通酒在橡木桶中發(fā)酵時,為了防止木桶發(fā)霉,一般都是裝滿整個橡木桶,雪利酒卻反其道而行之,酒農(nóng)會故意留下1/3的空間,讓酒接觸到空氣,而產(chǎn)生一層由天然酵母菌孢子構(gòu)成的白色薄膜,當?shù)厝朔Q為“花(flor)。這層Flor不僅保護底下的酒不被氧化,使酒保持明亮的酒色,并且還能創(chuàng)造出佳的口感以及新鮮、強烈、令人垂涎的面包香氣。
加上釀造雪利酒時會采用一種特殊的陳年系統(tǒng)——索萊拉(Solera),即把成熟過程中所使用的酒桶分為數(shù)層堆放(堆放層數(shù)每個酒廠都不太一樣,少者僅3層,多則可達到14層),底層的酒桶存放老的酒,上層的則存放年輕的酒。每隔一段時間,酒廠會從底層取出一部分的酒裝瓶出售,再從上層的酒桶中取酒,依順序補足下層所減少的酒,取第二層補第1層,取第三層補第二層……,如此一來便能以老酒為基酒,以年輕的酒來調(diào)和,使得雪利酒保持永恒的風味。
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