醬香酒是白酒中較為讓人喜歡的一種香型白酒。能夠讓眾多人喜歡，其釀造工藝功不可沒(méi)。經(jīng)過(guò)千錘百煉，復(fù)雜的工藝流程，精心儲(chǔ)存，精心勾兌，才終成佳釀。

　　首 選是醬香白酒的生產(chǎn)原料，以高梁和小麥為原料，其中高梁為主糧，小麥為大曲(大曲是以純小麥為原料粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要是起糖化作用的。)

　　釀造醬香型白酒的基本工藝就是“12987”工藝，即端午制曲(因?yàn)槎宋邕^(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求；同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。)重陽(yáng)下沙(在醬香型白酒的釀造工藝中一般把高梁稱(chēng)之為沙，下沙就是生產(chǎn)的第1次投料稱(chēng)為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。)、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。這就是“12987”工藝，另還有“三高”工藝，就是指“高溫制曲”、“高溫堆積”、“高溫餾酒”�！叭�長(zhǎng)”工藝是指制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。這些加起來(lái)就是釀造醬香型白酒的基礎(chǔ)工藝了。

　　傳統(tǒng)醬香型白酒的制造過(guò)程，必然有這有這些環(huán)節(jié)，分別是選料、制釉、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味就是由這些環(huán)節(jié)決定的，缺一不可!新釀造出來(lái)的醬香型白酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放時(shí)間，才能進(jìn)行下一步的勾兌，所以醬香型白酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。在存放時(shí)，必須采用陶壇存放，因?yàn)樘諌�的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化。正是陶壇這一獨(dú)特的 “微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，能夠有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。

　　除去了新酒的刺激氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中會(huì)促使甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步的揮發(fā)，使酒體變得醇和。經(jīng)過(guò)三年左右的陳釀期，酒已基本老熟，這時(shí)候就可以對(duì)酒進(jìn)行品嘗鑒定了。醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P(pán)勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道標(biāo)準(zhǔn)工序，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定后，再裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的品嘗時(shí)間。再次存放一年后，就可以將此酒“盤(pán)勾”了，盤(pán)勾兩年后，就可以進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。

　　一年以后，通過(guò)檢查，如果符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送入包裝間，進(jìn)行包裝出廠。再銷(xiāo)往全國(guó)各地。你得到的不僅僅是一瓶酒，那是時(shí)間的沉淀與智慧的展現(xiàn)！（圖文來(lái)源：國(guó)府酒品牌管理中心）

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