造釀是我國(guó)古代先民用勤勞和智慧創(chuàng)造的一種技藝和文化，更是文明的一種象征。“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春”，指當(dāng)代的釀造，但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“古代百科全書”之稱的《本草綱目》中，谷部類別之一的“造釀?lì)悺惫舶�括大豆豉、豆腐、飯、粥、粽、神曲、醬、醋等在內(nèi)的藥（食）物29種，其中，酒是極具代表性的造釀之品。

　　《本草綱目》首創(chuàng)了當(dāng)時(shí)世界先進(jìn)的藥 物分類法。李時(shí)珍根據(jù)其釀制法、品色、藥用價(jià)值等方面的不同，結(jié)合常飲和入藥兩大用途，分別在釋名、集解及附方等模塊中對(duì)酒進(jìn)行分類。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進(jìn)行分類，例如，按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類；又按照加入的藥 物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方�！�

　　因此，造釀原料的不同決定了各類酒的氣味和功用不同，從而促進(jìn)了酒的不同特色形成，并拓寬了酒的應(yīng)用范圍，根據(jù)酒的不同釀制方法，時(shí)珍總結(jié)了酒的兩大來(lái)源，“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲”，即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則，而且提出了入藥之酒，“糯米，以清水白面曲所造為正”，其功用顯著，品味純正。比如，作為世界上古老的三大釀造酒之一，我國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種———米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成，且不經(jīng)過(guò)蒸餾，屬自然釀造。同時(shí)，時(shí)珍根據(jù)酒醴和曲蘗的不同———“酒則用曲，醴則用蘗”，針對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒方法提出質(zhì)疑，“以蘗造者，蓋止是醴，非酒也”，如果以醴代替酒，不僅氣味相距甚遠(yuǎn)，而且入藥也達(dá)不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。

　　另外，李時(shí)珍根據(jù)前人的記載，明確了燒酒非曲釀法制得，而是經(jīng)過(guò)蒸餾制成的酒類，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露�！薄敖鼤r(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也�！倍鴮�(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”正如《飲膳正要》所述，“酒有數(shù)般，惟醞釀以隨其性�！崩顣r(shí)珍對(duì)酒的系統(tǒng)分類，為后來(lái)酒在食用、醫(yī)療、藥用價(jià)值方面提供了較科學(xué)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

　　酒的造釀能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)天時(shí)、地利、人和的特征。其中，天時(shí)就是選擇適時(shí)令季節(jié)即造釀時(shí)間對(duì)酒進(jìn)行釀制。按照造釀時(shí)間的不同，《本草綱目》中的酒可分為“三年臘糟下”的糟底酒、“臘月釀造者，可經(jīng)數(shù)十年不壞”的老酒、“清明釀造者亦可經(jīng)久”的春酒。當(dāng)代對(duì)于米酒的造釀時(shí)間多為立冬到立春的季節(jié)，尤其是冬至前后是釀造的好時(shí)段。

　　所謂造釀酒的地利，就是選擇一個(gè)合適的環(huán)境進(jìn)行釀制，即酒的道地性。而道地性揭示了酒的真正馳名產(chǎn)地出產(chǎn)的特征，且與其造釀技藝、原（配）料、產(chǎn)地水質(zhì)及其品味等因素緊密相關(guān)

　　上述總結(jié)突出了“一方水土釀一方酒”的主題，而且《本草綱目》載錄的酒造釀道地產(chǎn)品的特征為后世提供了明代酒造釀文化發(fā)展的寶貴信息。結(jié)合當(dāng)代酒的造釀特征，其道地性尤為重要。比如，利用天然水源是黃酒傳統(tǒng)釀造的－個(gè)主要特點(diǎn)，尤其是采用天然寬闊的湖面中心水是傳統(tǒng)黃酒釀制歷來(lái)強(qiáng)調(diào)的。又如江西樟樹為釀造好酒提供了優(yōu)質(zhì)的大米原料，亦為“酒都”樟樹埋下了伏筆；舍得酒產(chǎn)地為川中射洪沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園，園區(qū)位于四川中部丘陵地區(qū)北緣，地處北緯30°87′，與北緯30°9′鄰近，這一緯度帶是世界公認(rèn)的釀酒中心地帶。上述研究充分說(shuō)明了道地性是酒的造釀文化的主要特征。

　　酒的造釀為歷代醫(yī)藥學(xué)家的防病治病、養(yǎng)生保健提供了重要的物質(zhì)和條件�！侗静菥V目》在酒的“附諸藥酒方”項(xiàng)下記載了愈瘧酒、屠蘇酒、逡巡酒等69首藥酒方，并系統(tǒng)介紹了各類藥酒的造釀特征。

　　通過(guò)分析代表藥酒的造釀特征，不難得出：首先各原料藥或配方與曲、酒發(fā)揮協(xié)同增效作用，即通血脈，行藥勢(shì)，主治風(fēng)寒痹痛、筋脈攣急、胸痹心痛、脘腹冷痛等證；其次藥酒的造釀方法多為浸漬提取、發(fā)酵釀制，且不同藥酒的造釀各具特色，是對(duì)酒的造釀文化的發(fā)展和創(chuàng)新，《本草綱目》中藥酒的記述及其應(yīng)用對(duì)當(dāng)代酒的常飲和入藥都有積極的借鑒意義。（文章來(lái)源：中外酒業(yè)消費(fèi)指南）

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