近日，由酒業(yè)協會主辦的“適量飲酒快樂生活“《酒業(yè)科普大講堂》，江南大學副校長、博士生導師徐巖從白酒的風味感知特征、白酒風味特征、白酒代謝特征三方面講述了白酒風味感知與品質奧秘。

　　白酒風味感知的物質特征

　　生態(tài)發(fā)酵技術賦予了白酒物質內涵，即物質豐富性，這其中就包含了豐富的風味物質。白酒釀造工藝賦予了白酒非物質內涵，即物質的特征性。白酒的物質組分特征決定了白酒與其他蒸餾酒的差異。白酒的物質組分特征決定了其與酒精的本質區(qū)別。

　　白酒飲時的體驗(風味特征)

　　白酒的風味感知與消費體驗息息相關，白酒風味組分的豐富性造就了白酒風味感知的復雜性。白酒香氣的奧妙在于白酒香氣物質特征。白酒香氣組分復雜性決定其風味品質，白酒骨架成分不足以表征白酒的品質，微量風味組分更重要。

　　白酒飲后體驗(健康特征)

　　色澤、香氣、味覺與口感、風格、健康共同構成了現代食品的特征與發(fā)展方向。酒品質(好壞)標準，一，要風味好(飲時愉悅)、豐富、快樂生活。豐富的揮發(fā)和非揮發(fā)性組分，愉悅的物質風味刺激，協調的風味物質比例，綜合的鼻腔/口腔感官體驗。第二，要代謝快(飲后舒適)、度低、適量飲酒、豐富的生物活性組分，較低的乙醇攝入，來的快去的快。

　　總體而言，生態(tài)發(fā)酵釀造的白酒，是世界蒸餾酒中具有風味感知特征、豐富感官感受的傳統(tǒng)發(fā)酵風味食品，認知和傳播好白酒風味特征與品質關系的奧秘，對建立“適量飲酒，快樂生活”的文明理念和美好生活方式都具有重要意義。

　　近年來，乾隆江南酒業(yè)與江南大學成立聯合科研中心，共同開展白酒風味物質、健康因子、微生物發(fā)酵與飲后舒適性等課題技術研究。先進的科研團隊，為打造更加健康舒適的白酒，提供了強有力的支撐。重點開展白酒釀造過程中微生物衍生與作用研究，健康成分研究等，打造科技型企業(yè)。運用現代科技，對酒類生產過程衍生物的再利用研究試驗，開發(fā)生物制品和食品，如試驗生產酒香花生、酒粕養(yǎng)顏水潤面膜等。運用生物萃取技術與江南大學和德國、比利時等國外企業(yè)合作開發(fā)生產玫瑰酒、枸杞酒、竹葉青酒、利胃酒等新型養(yǎng)生白酒。（來源：乾隆江南酒）