2025年2月11日，“中國(guó)白酒健康研究院和固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)會(huì)議”在安徽亳州隆重舉行。會(huì)議分享了在中國(guó)白酒健康研究和智能釀造方面的學(xué)術(shù)成果，深入探討了白酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展方向。會(huì)上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)以《執(zhí)古之道  御今之有》為題，發(fā)表了重要講話。

　　宋理事長(zhǎng)首先針對(duì)酒類市場(chǎng)近期表現(xiàn)進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)：

　　今年春節(jié)，是首 個(gè)“非遺”春節(jié)。在這個(gè)充滿文化氣息的節(jié)日里，酒類消費(fèi)市場(chǎng)也迎來(lái)了回暖，文化賦能、講好中國(guó)白酒故事，成為推動(dòng)市場(chǎng)增長(zhǎng)的新引擎。古井貢、五糧液、郎酒、洋河等名酒企業(yè)在春晚舞臺(tái)上大放異彩。無(wú)酒不成禮，無(wú)酒不成席，以美酒傳遞親情、友情、愛情。共同分享和表達(dá)節(jié)日的美好祝愿。這是中國(guó)人特有的傳統(tǒng)消費(fèi)文化。受“非遺版”春節(jié)的影響，春節(jié)消費(fèi)持續(xù)復(fù)蘇，白酒動(dòng)銷回暖。

　　宋理事長(zhǎng)繼而指出：

　　在上下五千年的華夏文明史中，從Z初的自然發(fā)酵，到作坊式生產(chǎn)方式，再到今天的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)一直都在沿著如何將酒釀得更好、飲得更健康這條道路前行。隨著生產(chǎn)力水平的不斷提升、民族間的遷徙和交融，釀酒技藝得到了傳播和精進(jìn)、飲酒文化得到了發(fā)揚(yáng)和借鑒，呈現(xiàn)出今天酒業(yè)的千姿百態(tài)之美。這種美，既結(jié)合了時(shí)代背景下技術(shù)進(jìn)步的科技之美，又閃耀著服務(wù)消費(fèi)者品味和生活的人文之美。

　　宋書玉理事長(zhǎng)特別強(qiáng)調(diào)：

　　在過去的幾年里，白酒飲用方式的健康研究與智能釀造取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，這與消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求日益增強(qiáng)是密不可分的。在“產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)、用”各方的共同努力下，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起的“中國(guó)白酒169計(jì)劃、158計(jì)劃、3C計(jì)劃”，白酒技術(shù)創(chuàng)新委員會(huì)持續(xù)發(fā)揮作用，為解析傳統(tǒng)釀造機(jī)理作出了巨大貢獻(xiàn)。特別是剖析白酒發(fā)酵過程中健康因子，釀造功能菌，深化健康因子形成機(jī)理的研究，提升白酒傳統(tǒng)釀造的裝備水平等方面發(fā)揮了積極作用。其中，固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室也在不斷探索和創(chuàng)新中取得了顯著成績(jī)。

　　實(shí)驗(yàn)室的研究成果，如健康課題的研究，提升了消費(fèi)者對(duì)白酒健康的認(rèn)知度和接受度。經(jīng)過這些年的發(fā)展，包括古井在內(nèi)的名酒企業(yè)已經(jīng)構(gòu)建了智能釀造的集成體系，智能化技術(shù)正在逐步滲透到白酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅提高了企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，還為白酒產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

　　宋理事長(zhǎng)提請(qǐng)大家注意：

　　過去的成績(jī)，是我們奮進(jìn)的基石;未來(lái)的挑戰(zhàn)，是我們前行的動(dòng)力。面向未來(lái)，我們?nèi)孕枨逍训卣J(rèn)識(shí)到，白酒健康研究與智能釀造的道路依然漫長(zhǎng)且充滿挑戰(zhàn)。隨著科技的飛速發(fā)展和消費(fèi)需求的日益多元化，如何在保持傳統(tǒng)釀造精髓的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代科技元素，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美融合，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，現(xiàn)代的更現(xiàn)代，是我們共同面臨的課題。比如，在白酒健康研究方面，盡管我們已經(jīng)對(duì)健康因子以及功能菌有了初步的認(rèn)識(shí)，但白酒中復(fù)雜的微生物群落及其相互作用機(jī)制仍有待深入探索;白酒中豐富復(fù)雜的化合物構(gòu)成對(duì)其產(chǎn)品風(fēng)格的影響，風(fēng)味和健康互為支撐，相互平衡。白酒健康的研究重點(diǎn)不僅在于品質(zhì)內(nèi)涵，而更在于其文化健康的塑造以及健康飲酒生活方式的研究。智能釀造方面，雖然我們已經(jīng)構(gòu)建了智能釀造的集成體系，但在實(shí)際應(yīng)用中仍面臨諸多技術(shù)瓶頸。尤其是釀造極 致個(gè)性化品質(zhì)方面更為重要。

　　由此，宋書玉理事長(zhǎng)提出如下四點(diǎn)建議：

　　一、守正創(chuàng)新：傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的深度融合

　　白酒釀造是時(shí)間的藝術(shù)，更是匠心的傳承。從制曲、發(fā)酵到蒸餾、窖藏，每一滴酒都凝聚著傳統(tǒng)技藝的精華。然而，在數(shù)字化浪潮下，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)唯有擁抱新科技，才能煥發(fā)新生。我們欣喜地看到，產(chǎn)業(yè)已邁出堅(jiān)實(shí)步伐：智能釀造提升人工經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)溫度、濕度、微生物環(huán)境的精準(zhǔn)控制;大數(shù)據(jù)分析破解風(fēng)味密碼，讓勾調(diào)從“神秘”走向數(shù)智;區(qū)塊鏈技術(shù)為產(chǎn)品溯源保駕護(hù)航，每一瓶酒都能講述“從糧食到餐桌”的故事�？萍疾皇侨〈鷤鹘y(tǒng)，而是讓匠心更精準(zhǔn)、更高 效、更可持續(xù)。希望中國(guó)白酒健康研究院繼續(xù)發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神，秉持風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向的白酒科研理念，進(jìn)一步揭示白酒發(fā)酵過程中的微生物多樣性、代謝途徑及健康因子的作用機(jī)制，為白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

　　二、創(chuàng)新傳承：數(shù)智化技術(shù)開辟新路徑

　　市場(chǎng)和消費(fèi)的所有問題不僅涉及產(chǎn)品品質(zhì)。而且，品牌及文化亦是非常重要。所以，品質(zhì)提升不僅是技術(shù)問題。而且是品牌及文化問題。

　　白酒產(chǎn)業(yè)面臨三大挑戰(zhàn)：人口迭代帶來(lái)的消費(fèi)群體變化、消費(fèi)萎縮帶來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。物質(zhì)需求與精神需求的雙重疊加變化。

　　在生產(chǎn)端：物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)全流程可視化監(jiān)控，AI算法優(yōu)化提升品質(zhì);在消費(fèi)端：虛擬品鑒、元宇宙場(chǎng)景打破時(shí)空界限，AR技術(shù)讓酒文化“活起來(lái)”;供應(yīng)鏈：智慧物流體系降本增效，柔性生產(chǎn)滿足個(gè)性化定制需求。數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅是技術(shù)升級(jí)，更是思維革命——從“生產(chǎn)導(dǎo)向”轉(zhuǎn)向“用戶為中心”。

　　我們的科學(xué)研究同樣需要強(qiáng)化基礎(chǔ)理論與應(yīng)用研究，加大對(duì)新技術(shù)和新科技的利用，推動(dòng)智能釀造技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，應(yīng)用數(shù)智化技術(shù)提升消費(fèi)體驗(yàn)與品牌文化傳播。

　　三、提升社會(huì)責(zé)任：實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

　　中國(guó)白酒，道法自然，天地同釀，不間斷開放式多微共酵的生產(chǎn)方式，決定了和自然生態(tài)、釀酒微生態(tài)之間的密切相關(guān)性，造就了中國(guó)白酒在世界生物發(fā)酵領(lǐng)域的復(fù)雜性，也成就了在世界所有蒸餾酒中風(fēng)味Z復(fù)雜、Z具有感官?zèng)_擊力的風(fēng)味特點(diǎn)。生態(tài)釀造不僅是一種生產(chǎn)方式，更是對(duì)自然資源的敬畏與責(zé)任。生態(tài)釀造需要在社會(huì)責(zé)任與經(jīng)濟(jì)效益之間找到平衡，實(shí)現(xiàn)生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的和諧統(tǒng)一。在“雙碳”目標(biāo)下，白酒產(chǎn)業(yè)的生態(tài)釀造和綠色轉(zhuǎn)型刻不容緩�？萍紕�(chuàng)新正為產(chǎn)業(yè)注入綠色基因：清潔能源替代燃煤鍋爐，生物質(zhì)能、光伏技術(shù)降低碳排放;酒糟資源化利用技術(shù)變廢為寶，衍生出多種高附加值產(chǎn)品;節(jié)水工藝使噸酒耗水量下降40%，生態(tài)酒莊模式實(shí)現(xiàn)與自然共生。這些實(shí)踐證明：環(huán)保不是成本，而是核心競(jìng)爭(zhēng)力。希望實(shí)驗(yàn)室以“生態(tài)釀造”理念，與自然共存、與時(shí)代同步，這不僅是技術(shù)的提升，更是可持續(xù)發(fā)展的必然。

　　四、未來(lái)已來(lái)：擁抱無(wú)限可能

　　隨著中國(guó)酒業(yè)進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和品質(zhì)升級(jí)的加速期，酒類產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新的變革時(shí)代。特別是消費(fèi)人群迭代，消費(fèi)市場(chǎng)向年輕化轉(zhuǎn)移，酒類消費(fèi)從悅?cè)讼驉偧恨D(zhuǎn)變。站在新起點(diǎn)，我們更需以開放姿態(tài)擁抱前沿科技：微生物組裝技術(shù)能否創(chuàng)造新風(fēng)味?風(fēng)味感知技術(shù)能否有新突破?腦科學(xué)可否解碼飲酒愉悅感?這些探索或許充滿未知，但正是科技創(chuàng)新的魅力所在。希望古井集團(tuán)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神，繼續(xù)發(fā)揮引 領(lǐng)作用，加大科研投入，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，推動(dòng)科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級(jí)深度融合。通過不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品質(zhì)量、豐富產(chǎn)品品類，滿足消費(fèi)者日益多元化的需求，為美好生活貢獻(xiàn)更好的美酒。

　　Z后，宋理事長(zhǎng)總結(jié)強(qiáng)調(diào)：

　　老子有云：執(zhí)古之道，以御今之有。作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要符號(hào)，白酒不僅承載著千年的釀造智慧，更在新時(shí)代肩負(fù)著產(chǎn)業(yè)升級(jí)與高質(zhì)量發(fā)展的使命。白酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)，不僅在我們過去的經(jīng)驗(yàn)里，更在今天創(chuàng)新的腳步中。讓我們以科技為筆，以文化為墨，共同書寫中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的嶄新篇章!

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)將繼續(xù)發(fā)揮橋梁與紐帶作用，加強(qiáng)與科研院校以及名酒企業(yè)的合作與交流。與大家攜手并進(jìn)，共同推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)在科技創(chuàng)新方面不斷突破，全 面提升白酒產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)際影響力。(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)