有時(shí)工作太累，康薇就會(huì)在下班后去公司附近的酒吧喝上一杯精釀啤酒。這個(gè)習(xí)慣是剛?cè)肼殨r(shí)便養(yǎng)成的，她第1次和同事去酒吧，就被安利了精釀啤酒，濃香的氣味和醇厚的口感讓康薇一下子就愛(ài)上了精釀。

　　近期，康薇驚喜地發(fā)現(xiàn)，許多商場(chǎng)超市開(kāi)始售賣(mài)各種新品牌的精釀啤酒，并且上海的街頭巷尾新開(kāi)了不少精釀啤酒吧�！耙院笙牒染�釀啤酒的時(shí)候，選擇就更多了。”康薇興奮地說(shuō)。

　　現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著一家精釀啤酒吧的韋海告訴記者：“精釀啤酒是一種趨勢(shì)，以后會(huì)越來(lái)越多�！�

　　從商業(yè)的角度，我們?cè)撊绾谓庾x精釀啤酒這一新流行起來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)？它與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒到底有什么不同？未來(lái)，它真的會(huì)替代傳統(tǒng)啤酒嗎？

　　高端化的希望

　　精釀啤酒（Craft Beer）先起源于美國(guó)，從字面就能知道，精釀啤酒強(qiáng)調(diào)的是“手工制作”（Craft），以此區(qū)別于工業(yè)生產(chǎn)的傳統(tǒng)啤酒。

　　據(jù)韋海介紹，相比普通工業(yè)啤酒7天左右的發(fā)酵時(shí)間，精釀啤酒的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)得多，“要一個(gè)月左右�！�

　　另外兩者在原材料上也有區(qū)別，精釀啤酒的原料是水、麥芽、啤酒花和酵母，同時(shí)也會(huì)添加一些輔料增加風(fēng)味，但不會(huì)喧賓奪主；而工業(yè)啤酒會(huì)加入大量玉米、大米、淀粉和酶制劑；這也直接導(dǎo)致了兩者釀造成本之間的差異。

　　由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，精釀啤酒的麥芽汁濃度更高，口感更為濃郁；并且，其口味及品類(lèi)也更為豐富，按照種類(lèi)劃分，世界上有近100種風(fēng)格的精釀啤酒；同時(shí)，精釀啤酒原本就是小型且限量生產(chǎn)的啤酒；這些特點(diǎn)也讓精釀啤酒有了足夠的溢價(jià)空間。

　　“精釀”，這個(gè)起初被小型釀酒廠用來(lái)與大廠形成差異化的名字，如今成為了工業(yè)啤酒高端化的突破口。

　　啤酒消費(fèi)的主力人群集中在20~45歲年齡段。隨著我國(guó)人口老齡化的進(jìn)一步加劇，啤酒的主力消費(fèi)人群占比持續(xù)下降。

　　據(jù)德邦證券發(fā)布的深度報(bào)告顯示，對(duì)比美國(guó)啤酒市場(chǎng)，美國(guó)主力消費(fèi)人群占比在1980年代觸頂下滑，對(duì)應(yīng)著美國(guó)人均啤酒產(chǎn)量同期見(jiàn)頂，進(jìn)入存量時(shí)代。

　　數(shù)據(jù)也證實(shí)了這一點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)啤酒產(chǎn)量在2013年達(dá)到高峰之后開(kāi)始回落。到2020年的七年間，國(guó)內(nèi)啤酒產(chǎn)量累計(jì)下降32.6%。

　　在消費(fèi)量方面，同樣呈現(xiàn)了下滑趨勢(shì)，從2013年的539.4億升跌至2018年的488.5億升。

　　另一方面，伴隨消費(fèi)升級(jí)而來(lái)的，是Z世代年輕人對(duì)啤酒需求和消費(fèi)場(chǎng)景的變化。

　　瞭望智庫(kù)食品健康研究中心主任王先知表示，當(dāng)前啤酒行業(yè)正處于發(fā)展節(jié)點(diǎn)。普通的工業(yè)化產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者需求了，年輕消費(fèi)者更喜歡小眾但有特色的產(chǎn)品。

　　幾十年前，裝在“大綠棒子”里的啤酒主要出現(xiàn)在聚餐中，一群二十多歲的小伙子，圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，大口吃肉，大口灌啤酒。

　　而如今，精致的Z世代們更多是在酒吧里，手拿一小支精釀，與三五好友倚在吧臺(tái)邊，聊到興頭處，舉起手中的酒瓶，輕輕一碰，再呷一口……

　　為了迎合消費(fèi)者的需求和喜好，更是為了追求利潤(rùn)，啤酒企業(yè)的必然選擇便是憑借精釀啤酒實(shí)現(xiàn)高端化。

　　然而，相比白酒高端化為酒企帶來(lái)的巨大利潤(rùn)，啤酒行業(yè)的高端化進(jìn)展并不順利。究其原因，還是因?yàn)槠【频亩Y品屬性較弱，保存時(shí)間短，消費(fèi)頻次高，不可能像白酒一樣無(wú)限漲價(jià)。

　　但無(wú)論如何，在高端化這條路上，不少酒企還是對(duì)精釀啤酒寄予了極大的希望。

　　熱鬧非凡的賽道

　　根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，從消費(fèi)量來(lái)看，2015~2019年，我國(guó)高端啤酒是行業(yè)的主要增量貢獻(xiàn)者，高端啤酒消費(fèi)量占比由2015年7.1%躍升至2019年的11.1%，但仍然遠(yuǎn)低于海外成熟市場(chǎng)美國(guó)（42.1%），預(yù)計(jì)未來(lái)高端啤酒增長(zhǎng)空間巨大。

　　早期的精釀啤酒市場(chǎng)玩家都是一些新品牌；隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，精釀賽道逐漸吸引了如京A、大躍、熊貓、優(yōu)布勞、鵝島等不少品牌。

　　據(jù)國(guó)家工商登記部門(mén)的數(shù)據(jù)，2018年我國(guó)精釀啤酒企業(yè)超過(guò)2000家，到2020年上半年相關(guān)企業(yè)已經(jīng)接近5000家。

　　隨著玩家的增多，行業(yè)規(guī)模也在逐步擴(kuò)大。據(jù)浙商證券預(yù)計(jì)，到2025年，國(guó)內(nèi)精釀啤酒市場(chǎng)規(guī)模約為875億元。

　　韋海告訴記者，來(lái)他的酒吧喝精釀的一般都是有過(guò)留學(xué)經(jīng)歷的人，另一類(lèi)是外國(guó)人。不過(guò)隨著精釀啤酒在消費(fèi)者中慢慢出圈，來(lái)嘗鮮的人也逐漸變多了。

　　據(jù)優(yōu)布勞精釀董事長(zhǎng)李慶介紹，精釀啤酒興起于美國(guó)，現(xiàn)階段的我國(guó)精釀與美國(guó)起初有些相似。

　　當(dāng)時(shí)美國(guó)研制出了一種卡斯卡特酒花，它能把水果風(fēng)味融入啤酒中，這樣釀造出的啤酒更具美式西海岸的特點(diǎn)，獨(dú)樹(shù)一幟的產(chǎn)品奠定了美國(guó)精釀啤酒如今的地位。

　　當(dāng)前，很多優(yōu)異的我國(guó)釀酒師都在想辦法尋找突破口，從酵母、麥芽或是釀造工藝入手，或許在不久的將來(lái)，會(huì)出現(xiàn)我國(guó)自己的特色精釀啤酒。

　　為了吸引消費(fèi)者，一些精釀啤酒品牌在口味上也做了許多創(chuàng)新。

　　例如，云南品牌“壹蕓釀造”，將啤酒與當(dāng)?shù)靥厣�物產(chǎn)結(jié)合，旗下一款名為“碧波”的精釀，酒體呈綠色，加入了麗江程海的螺旋藻；

　　“或不凡”旗下的兩款水果漿啤，在釀造過(guò)程中使用了大量原汁果漿，通過(guò)乳酸菌與酵母菌雙重發(fā)酵，讓啤酒與水果完成了深度融合。

　　此外，一些品牌也不忘讓消費(fèi)者深度參與到研發(fā)過(guò)程中。

　　以優(yōu)布勞精釀為例，通過(guò)建立品鑒官俱樂(lè)部，聚集了品牌粉絲與精釀愛(ài)好者。

　　每次優(yōu)布勞研發(fā)出新口味的啤酒后，都會(huì)找俱樂(lè)部的會(huì)員進(jìn)行品嘗篩選，獲得大部分會(huì)員認(rèn)可后，才進(jìn)行限量生產(chǎn)，如果市場(chǎng)反饋好，就進(jìn)一步加大規(guī)模生產(chǎn)。

　　“這樣做能讓我們?cè)谄【频钠焚|(zhì)和口感上更接近消費(fèi)者�！崩顟c補(bǔ)充道。

　　除了口味，精釀啤酒品牌也十分注重營(yíng)銷(xiāo)。“高大師”連續(xù)5年主辦搖滾基因濃厚的beerock啤酒節(jié)，將精釀啤酒與音樂(lè)文化深度綁定；“厚浪精釀”經(jīng)常舉行各類(lèi)文化活動(dòng)，以維持用戶黏性，加強(qiáng)品牌知名度。

　　老牌啤酒企業(yè)在精釀賽道上的布局也十分積極。百威啤酒于2017年收購(gòu)上海精釀品牌拳擊貓、鵝島以及帝亞吉?dú)W旗下精釀品牌健力士在我國(guó)大陸的5年代理權(quán)；燕京啤酒則于2019年推出了“燕京八景”系列精釀啤酒；青島啤酒表示將斥資2.5億元建設(shè)精釀啤酒花園項(xiàng)目，并于2020年推出了“百年之旅、琥珀拉格、青島啤酒IPA”等高端產(chǎn)品。

　　熱鬧的賽道上，除了入局玩家，更少不了資本的身影。此前，熊貓精釀、酒花兒、慫人膽等品牌紛紛獲得了資本青睞。

　　不僅如此，這股投資熱潮更是傳遞到了上游設(shè)備生產(chǎn)端，今年智能啤酒設(shè)備研發(fā)公司愛(ài)咕嚕拿到了近千萬(wàn)元融資。畢竟，對(duì)于精釀啤酒來(lái)說(shuō)，釀造設(shè)備的好壞直接決定了產(chǎn)出啤酒的質(zhì)量。

　　在國(guó)內(nèi)極大的內(nèi)貿(mào)批發(fā)平臺(tái)1688上，記者聯(lián)系到了一家專(zhuān)注啤酒釀造設(shè)備的工廠，其相關(guān)負(fù)責(zé)人姜河表示：“精釀啤酒現(xiàn)在很火，近來(lái)就有不少客戶向我們咨詢購(gòu)買(mǎi)設(shè)備的事宜。”

　　據(jù)姜河介紹，精釀啤酒的釀造設(shè)備與工業(yè)啤酒的沒(méi)什么不同，兩者只是在釀造方法上有區(qū)別。

　　“通常是客戶下了訂單，我們才會(huì)按照需求制作。一個(gè)普通精釀啤酒吧需要的整套設(shè)備，生產(chǎn)周期大概在50天。除了設(shè)備的配送及安裝調(diào)試外，我們也會(huì)提供幾個(gè)基礎(chǔ)的精釀啤酒配方，并指導(dǎo)客戶釀造。”

　　行業(yè)的升溫促使不少工廠瞄準(zhǔn)了釀造設(shè)備領(lǐng)域，但姜河告訴記者，入行門(mén)檻并不低。

　　做精釀啤酒對(duì)于衛(wèi)生條件有著非常高的要求，生產(chǎn)設(shè)備的內(nèi)部需要進(jìn)行鏡面拋光處理。據(jù)他所知，有一些廠商為了節(jié)省成本使用酸洗鈍化處理，“在這樣的設(shè)備中生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是達(dá)不到食品級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的�！�

　　另外，釀造設(shè)備中的糖化罐、煮沸罐能否均勻加熱，發(fā)酵罐能否均勻保溫，對(duì)精釀啤酒的品質(zhì)都有著極大的影響。

　　無(wú)論如何，精釀啤酒賽道刮起的春風(fēng)，正理所當(dāng)然地“滋養(yǎng)”著上游的設(shè)備制造廠商們。

　　轉(zhuǎn)型的領(lǐng)頭羊

　　雖然精釀啤酒的發(fā)展勢(shì)頭很好，但它真的能擔(dān)負(fù)起帶動(dòng)啤酒向高端化轉(zhuǎn)型的大任嗎？

　　沈瑩在啤酒行業(yè)從業(yè)已有近5年的時(shí)間，在她看來(lái)，如今精釀啤酒的消費(fèi)人群仍屬小眾，要讓更多消費(fèi)者接受還需要更多時(shí)間。

　　“目前，啤酒行業(yè)的主流還是以平價(jià)的工業(yè)啤酒為主，精釀啤酒的價(jià)格要貴出數(shù)倍，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格還是非常敏感的。”

　　隨著精釀賽道的入局者不斷增多，如何避免價(jià)格戰(zhàn)成為了擺在所有玩家面前的一道大考題。

　　沈瑩告訴記者：“國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)打價(jià)格戰(zhàn)，不斷地壓價(jià)會(huì)使廠家到終端的整個(gè)鏈條利潤(rùn)受損。如果用這種方式去做精釀啤酒這樣的高端產(chǎn)品，后果便是高端化很難成立�！�

　　此前，華潤(rùn)啤酒CEO侯孝海也曾表示，傳統(tǒng)啤酒企業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的模式已經(jīng)走不通，產(chǎn)品消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的高端化競(jìng)爭(zhēng)將成為下一輪競(jìng)爭(zhēng)的主要趨勢(shì)。

　　此外，精釀啤酒行業(yè)還處于“百花齊放，野蠻生長(zhǎng)”的階段，規(guī)范未明、標(biāo)準(zhǔn)難定，在質(zhì)量、管理、品控等方面的短板也逐漸突出。

　　一些品牌采用代工廠加工貼牌的形式，還有一些酒吧以“前店后廠”的模式自行釀造，這些都使得精釀啤酒在工藝把控、菌群控制等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上良莠不齊。

　　2019年4月，中酒協(xié)發(fā)布《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》，規(guī)定釀造單位必須是有啤酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（SC）的生產(chǎn)單位。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，只有從設(shè)備、工藝、原料、微生物等各個(gè)層面進(jìn)行規(guī)范，有效管控，才能穩(wěn)定精釀啤酒的品質(zhì)，食品安 全。

　　從這個(gè)角度來(lái)看，老牌啤酒企業(yè)通常有著幾十年甚至上百年的技術(shù)沉淀，它們對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)要求更為嚴(yán)格，因而產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)更有。然而，這樣的優(yōu)勢(shì)在王先知看來(lái)，卻是“船大難調(diào)頭”。

　　一些老牌啤酒企業(yè)在布局精釀市場(chǎng)時(shí)，往往達(dá)不到消費(fèi)者個(gè)性化的需求；并且在消費(fèi)者認(rèn)知中，或許會(huì)覺(jué)得它們的產(chǎn)品仍是工業(yè)化的產(chǎn)品，而非“手工制作”的精釀�！胺吹故且恍┬屡d品牌，能夠更靈活地滿足消費(fèi)者需求�！�

　　無(wú)論精釀啤酒能否帶領(lǐng)啤酒行業(yè)成功轉(zhuǎn)型高端化，有一點(diǎn)可以肯定：精釀啤酒與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒之間并非對(duì)立關(guān)系，不同的消費(fèi)群體定位和消費(fèi)場(chǎng)景決定了兩者必將形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，并為啤酒市場(chǎng)打開(kāi)新的空間。

　　可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的精釀啤酒賽道中，應(yīng)該會(huì)出現(xiàn)一個(gè)既能生產(chǎn)出過(guò)硬的產(chǎn)品，又能在營(yíng)銷(xiāo)上成功破圈的精釀啤酒品牌，帶領(lǐng)行業(yè)更好地邁進(jìn)高端化。

　　只是，要過(guò)多久才會(huì)出現(xiàn)這樣一個(gè)品牌，就看如今賽道上各玩家的真本事了……（作者：王梓旭　來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論）