http://www.ruisuadvisory.com/baijiuzs/ 2020-10-30 閱讀數(shù)：625
大家經(jīng)常說白酒有五味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？今天筆者就來跟大家分享一下。
辣
很多人一開始喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣。白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。
甜
白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癬醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
酸
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。
澀
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
苦
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味�？辔堵额^的白酒不是好酒。（來源：壺中歲月）
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