http://www.ruisuadvisory.com/ 2020-11-13 閱讀數(shù):829
鳳香型,白酒十二大香型中的一種小眾香型。這種香型的白酒是結(jié)合特殊的釀酒工藝形成的似濃似清,并帶有獨(dú)特風(fēng)味的香型白酒。有很多愛好飲酒的朋友們,對(duì)其并沒有很多了解,現(xiàn)在,筆者就給大家介紹一下。
壹.命名來歷
“鳳香型”的香型之名便是取自于西鳳酒名。不過,這得名過程卻顯得比較憋屈。
第三屆全國評(píng)酒會(huì)上,由于參加評(píng)比的廠家比較多,組委會(huì)決定把白酒分成若干香型進(jìn)行評(píng)比,鑒于是第1次做這方面的工作,在這之前又缺乏對(duì)相關(guān)廠家的考察和了解,分類過于簡單,西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評(píng)比,使西鳳酒錯(cuò)失第三屆評(píng)酒會(huì)國家名酒稱號(hào)。
正所謂:塞翁失馬,焉知非福。西鳳酒的落榜受到了國家部委和專家學(xué)者的普遍關(guān)注,并成立相關(guān)課題組開會(huì)深入研究。1992年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。西鳳酒就此成為鳳香型酒的典型代表。
貳.生產(chǎn)工藝
鳳香型白酒的生產(chǎn)結(jié)合了濃香和清香兩種香型的工藝,其特點(diǎn)可以概括為:
1、選用高梁作為釀酒原料,麥、豌豆混合中高溫制曲。
2、采用續(xù)楂配料老五甑工藝(連續(xù)發(fā)酵法),生產(chǎn)周期為一年。每一個(gè)生產(chǎn)周期都要經(jīng)歷立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖及挑窖等六個(gè)過程。
3、采用土窖池發(fā)酵。每年鏟一次窖皮泥,去掉窖壁、窖底的老窖皮,再換上新泥,這樣既有生長己酸菌的條件,又能給予嚴(yán)格的控制,使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒極為主要的呈香物質(zhì))控制在濃香不露頭的程度。
4、酒海貯存。一種用當(dāng)?shù)氐那G條、柳條編成大筐大簍,內(nèi)壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑,裱糊白棉布、麻茍紙數(shù)百層,然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內(nèi)壁,再晾干后制作而成儲(chǔ)酒容器。
該容器體積龐大,盛酒可達(dá)數(shù)萬斤,被稱之為酒海。一般而言,這種酒海直徑兩米至兩米五左右,高約三米,一般可儲(chǔ)存5到6噸酒。還有一個(gè)神奇的特點(diǎn):“裝酒滴酒不漏,裝水揮失殆盡”。另外,酒海也給西鳳酒增加了一種獨(dú)特香,類似杏仁的香味。
叁.風(fēng)格特點(diǎn)
鳳香型白酒的香味物質(zhì)成分以乙酸乙酯為主,一定的己酸乙酯香氣為輔。典型風(fēng)格特點(diǎn):鳳香秀雅、干潤挺爽、諸昧協(xié)調(diào)、尾凈悠長。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。
鳳香秀雅:酒香清雅而不淡薄,濃郁而不艷膩,香味幽雅和諧。呈現(xiàn)白酒的一種醇香——乙酸乙酯為主,己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣,后味上糠味顯著。
甘潤挺爽:口感上給人以甘甜、圓潤、挺拔有勁、豐滿爽利的感覺,即香氣往上串的感覺。
諸味協(xié)調(diào):酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均勻而不出頭,酸而不澀,甜而不膩,苦而不黏,辣不刺喉,香不閉鼻。
尾凈悠長:西鳳酒后味干凈,回味舒適余長,滿口留香,久而彌芳,余味雋永,回味舒適。
關(guān)于鳳香型白酒,您還知道哪些本文沒有提到的內(nèi)容嗎?(來源:酩閱 公眾號(hào))
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