http://www.ruisuadvisory.com/baijiuzs/ 2021-03-24 閱讀數(shù)：2247
微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖�。酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔�，真正的好酒，苦和澀比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見(jiàn)功夫！
白酒中常見(jiàn)苦味物質(zhì)都有什么種類？
一類雜醇油：
白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味�？傮w來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重。
第二類醛類：
糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。
第三類酚類化合物：
根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。
第四類硫化物：
硫化物和生物堿具有苦味。
第五類多肽和氨基酸：
多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。
第六類 無(wú)機(jī)鹽：
白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。（來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
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