曲，用曲霉和它的培養(yǎng)基制成的塊狀物，用來(lái)釀酒或制醬。

　　喜歡喝酒一定都知道，白酒經(jīng)常以“曲”為名，尤其是一些歷史悠久的傳統(tǒng)白酒，經(jīng)常帶著大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲等字眼。

　　這些曲究竟是什么你弄明白了嗎？究竟哪種酒好呢？

　　首先我們要區(qū)分一個(gè)概念，大曲、小曲和頭曲、特曲、二曲并不是同一個(gè)概念，大曲和小曲是釀酒的原材料，是釀酒的發(fā)酵劑，是按形狀的大小分為大曲和小曲。而特曲、頭曲二曲則是指的出酒時(shí)間，也可以說(shuō)是酒水的質(zhì)量。

　　如何理解呢？

　　大曲、小曲是酒曲種類

　　酒曲制作主要會(huì)用到小麥、稻米、麩皮，根據(jù)制曲原料的不同，酒曲又分為麥曲、米曲、麩曲。

　　有些特殊的酒曲中還加入了藥材、豆類等，又稱為藥曲、豆曲，嚴(yán)格意義上來(lái)講，不管是藥曲還是豆曲，都應(yīng)該屬于改良麥曲或米曲的一種，不應(yīng)該再自立門戶。酒曲根據(jù)外形，又可以分為大曲、小曲、散曲。

　　1.大曲

　　嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，大曲屬于麥曲的一種，主要以小麥為原料，添加大麥、豌豆等其他原料。把原料粉碎后添加清水，人工或機(jī)器塑形成“磚塊”樣，故稱為大曲，主要用于我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾白酒的釀造。

　　根據(jù)制作大曲的溫度，大曲又區(qū)分為高溫制曲、中溫制曲、低溫制曲。醬香型白酒，一直堅(jiān)持單純用小麥為制曲原料，選擇在端午高溫制曲；而濃香型白酒是中溫制曲，清香型白酒則選用低溫制曲。

　　大曲酒通常工藝復(fù)雜，酒質(zhì)優(yōu)異，茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春等諸多名酒，都屬于大曲酒。

　　2.小曲

　　大多以稻米為制曲原料，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)小曲應(yīng)該屬于米曲的一種，以米粉或蒸熟的米飯制曲，塑形成團(tuán)球形或餅狀，主要用于黃酒與小曲白酒的釀造。

　　市場(chǎng)上，小曲清香型白酒分布較廣，其中出名的就有江小白。

　　特曲、頭曲、二曲是釀酒技術(shù)

　　在釀造濃香型白酒的過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)多次取酒，酒質(zhì)好的原酒用來(lái)勾調(diào)特曲，然后依次類推，調(diào)配頭曲、二曲、三曲白酒。也可以這樣理解，特典、頭曲、二曲、三曲等，屬于濃香型白酒的取酒次序，是濃香型白酒優(yōu)劣程度的一個(gè)概念。

　　什么是特曲呢？

　　前面我們說(shuō)過(guò)，釀酒有一道工序是餾酒，開(kāi)始餾出來(lái)的酒就叫做特曲，也可以說(shuō)是酒質(zhì)好的酒，另外特曲酒還需要滿足另一個(gè)條件——要儲(chǔ)藏3年或者3年以上才可以勾調(diào)出廠，這種酒才能稱之為特曲酒。其中瀘州老窖特曲就是特曲酒的代表。

　　頭曲就是在特曲取酒之后餾出來(lái)的酒，稱之為頭曲，頭曲的酒質(zhì)沒(méi)有特曲好，要求的儲(chǔ)存時(shí)間相對(duì)較短，儲(chǔ)存1--2年即可勾調(diào)出廠。

　　二曲排在頭曲之后，是三者中酒質(zhì)相對(duì)較差的那一個(gè)，儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到半年即可勾調(diào)出廠。

　　特曲、頭曲、二曲儲(chǔ)酒時(shí)間不同，酒質(zhì)上也存在明顯差別。

　　大曲白酒具有很醇厚的口感，曲香馥郁，有很強(qiáng)烈的回甜特點(diǎn)，口感好。小曲白酒喝起來(lái)清香典雅，安靜清新，但是不如大曲白酒喝起來(lái)有層次感。二曲酒口感較差，辛辣感刺激感較為明顯。

　　哪一種酒好？

　　大曲和小曲所采用的酒曲不同，口感也有所差異，大曲酒只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵，用曲量大，一般為15%-30%，成本高，口感好。

　　很多人認(rèn)為，小曲的口感不如大曲，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，小曲釀酒，具有曲量少，成本低、口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。

　　在口感上，大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜，小曲酒酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，二者各有優(yōu)點(diǎn)，適合自己的重要。

　　而特曲、頭曲、二曲是指濃香型白酒釀造在工藝上的區(qū)別，從酒質(zhì)上看，特曲酒>頭曲酒>二曲酒，從口感上看，特曲酒>頭曲酒>二曲酒，從價(jià)格上看，二曲酒>頭曲酒>特曲酒。

　　經(jīng)濟(jì)允許的情況下，特曲酒是優(yōu)先的選擇，能讓你感受到好酒的魅力。但是買酒也需依據(jù)自身經(jīng)濟(jì)條件，預(yù)算不足喝頭曲酒，口感差不了多少，二曲酒酒質(zhì)差，質(zhì)量得不到，還需謹(jǐn)慎購(gòu)買�。ㄎ恼聛�(lái)源：酒經(jīng)）

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