近幾年，醬酒熱潮席卷整個(gè)白酒行業(yè)，茅臺(tái)一瓶難求，醬酒講述的工藝故事、稀缺故事越來(lái)越深入人心，而近來(lái)，濃香型白酒企業(yè)也開始科普濃香的工藝與稀缺性，那到底是醬香稀缺還是濃香更稀缺呢？

　　優(yōu)質(zhì)醬酒為什么稀缺？

　　這源于茅臺(tái)這一醬酒大哥大的功勞。定價(jià)1499元/瓶的茅臺(tái)，目前在市場(chǎng)上要2750元左右才能買到，稀缺是茅臺(tái)的標(biāo)簽之一。除了產(chǎn)能的限制外，醬酒獨(dú)特的釀造工藝是茅臺(tái)文化中的重要部分，也是醬酒稀缺性的佐證。

　　伴隨著醬酒熱潮，醬酒的“12987”工藝已經(jīng)不再神秘。端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，9次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。幾乎所有的醬酒企業(yè)都聲稱是按照如此工藝釀造。釀造工藝工序復(fù)雜、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不僅如此，茅臺(tái)等醬酒生產(chǎn)企業(yè)也表示，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的大區(qū)坤沙醬酒從生產(chǎn)到上市至少需要5年。

　　時(shí)間成本、存貯成本成為醬酒不可逾越的成本，也是醬酒稀缺故事中不可或缺的一環(huán)。

　　離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒對(duì)產(chǎn)地的要求也讓好醬酒成為稀缺資源。目前醬香型白酒產(chǎn)地幾乎都被圈定在赤水河兩岸的川貴地區(qū)。赤水河兩岸的水質(zhì)、土壤、氣候、大氣、微生物群種上適合醬酒生產(chǎn)，而赤水河兩岸的川貴地區(qū)山地丘陵多，能用于釀酒的區(qū)域有限，且建造不易，這也導(dǎo)致很多酒廠無(wú)法擴(kuò)大廠區(qū)加大釀造產(chǎn)能，產(chǎn)量受限。

　　好濃香的稀缺性在哪里？

　　優(yōu)質(zhì)醬酒稀缺，那占白酒市場(chǎng)70%份額的濃香稀缺嗎？事實(shí)上，濃香型白酒的年產(chǎn)量超500萬(wàn)噸，不過(guò)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒是稀缺的。

　　與優(yōu)質(zhì)醬酒一樣，優(yōu)質(zhì)濃香白酒的工藝同樣要求嚴(yán)格，其中“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”是出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒的基本要求，根據(jù)不同的發(fā)源地、不同的工藝、不同的季節(jié)，通過(guò)不同的餾分，通過(guò)釀酒師傅感觀來(lái)截取它的精華的部分，精華的部分一般都在10%左右。這一獨(dú)特工藝特征決定了優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的稀缺性。

　　不僅如此，優(yōu)質(zhì)濃香白酒的稀缺性主要還是老窖池的稀缺。千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老。濃香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生態(tài)環(huán)境。而且濃香型糟醅發(fā)酵采用固態(tài)續(xù)糟配料操作，窖池使用時(shí)窖池內(nèi)的酒糟與窖泥互相作用，酒糟及池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍形成一個(gè)龐大的微生物群落。糟醅在窖池中連續(xù)滾動(dòng)不間斷發(fā)酵，連續(xù)使用時(shí)間越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生產(chǎn)的白酒風(fēng)味更豐富、更香醇，優(yōu)質(zhì)品率也越高。

　　值得一提的是，老窖池的微生物群落脆弱，不可復(fù)制，不可遷徙。將這些微生物群落從A窖池移到B窖池，使用同樣的工藝、原料、技藝，依然釀造不出同樣的美酒。

　　不過(guò)，在目前的濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)中，有百年以上老窖池的酒企寥寥無(wú)幾，而一直連續(xù)使用的老窖池已經(jīng)屬于稀缺，因此優(yōu)質(zhì)濃香白酒的產(chǎn)量少，同樣稀缺。

　　不得不說(shuō)，醬香白酒與濃香白酒比稀缺不可取，因?yàn)閮烧吒饔星�秋，各有限制，�?yōu)質(zhì)酒都屬于稀缺。現(xiàn)在中國(guó)不缺酒，但缺好酒，這激勵(lì)著中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（文章來(lái)源：大家酒評(píng)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來(lái)信或來(lái)電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。