近年來(lái)，中國(guó)醬酒行業(yè)在經(jīng)歷高速增長(zhǎng)后，逐漸步入理性發(fā)展階段。產(chǎn)能擴(kuò)張趨緩、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)者需求分化，傳統(tǒng)醬酒的“產(chǎn)區(qū)故事”和“工藝標(biāo)簽”已難以支撐品牌的差異化突圍。在此背景下，風(fēng)味創(chuàng)新成為醬酒企業(yè)突破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)的重要方向。無(wú)論是神農(nóng)架醬酒融合高山生態(tài)的“自然風(fēng)味”，還是《咖啡風(fēng)味醬香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的探索，都標(biāo)志著醬酒行業(yè)正在從“守舊”向“創(chuàng)新”轉(zhuǎn)型，試圖以獨(dú)特風(fēng)味重構(gòu)消費(fèi)者的味覺認(rèn)知。

　　一、理性競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代：醬酒行業(yè)亟需破局之道

　　1. 行業(yè)增速放緩，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇

　　根據(jù)《2023-2024中國(guó)醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2023年醬酒產(chǎn)能增速僅為7.1%，銷售收入增速9.5%，較前幾年明顯放緩。茅臺(tái)、郎酒等頭部企業(yè)雖占據(jù)主導(dǎo)地位，但中小品牌面臨產(chǎn)能過剩與市場(chǎng)滲透率不足的雙重壓力。與此同時(shí)，“12987工藝”“核心產(chǎn)區(qū)”等傳統(tǒng)賣點(diǎn)被廣泛模仿，消費(fèi)者對(duì)千篇一律的“醬香故事”逐漸審美疲勞，市場(chǎng)亟需新價(jià)值點(diǎn)。

　　2. 年輕消費(fèi)群體崛起，傳統(tǒng)風(fēng)味面臨挑戰(zhàn)

　　“少喝酒、喝好酒”的消費(fèi)趨勢(shì)下，年輕一代更追求個(gè)性化、場(chǎng)景化的飲酒體驗(yàn)。傳統(tǒng)醬酒復(fù)雜的感官描述（如“醬香突出、回味悠長(zhǎng)”）因缺乏直觀感知，難以與年輕消費(fèi)者建立有效溝通。一項(xiàng)調(diào)研顯示，30歲以下消費(fèi)者對(duì)醬酒的接受度僅為18%，遠(yuǎn)低于濃香型白酒。如何以風(fēng)味創(chuàng)新打破“老派”標(biāo)簽，成為行業(yè)共同課題。

　　二、傳統(tǒng)工藝的根基與創(chuàng)新邊界

　　1. 堅(jiān)守“12987”工藝，夯實(shí)品質(zhì)基礎(chǔ)

　　醬酒的靈魂在于傳統(tǒng)工藝。品質(zhì)醬酒嚴(yán)格遵循“12987”坤沙工藝（1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒），確�；�酒的醇厚與層次感。這種工藝的復(fù)雜性不僅塑造了醬酒的獨(dú)特風(fēng)味，也成為行業(yè)的技術(shù)壁壘。

　　2. 產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)的深化與拓展

　　傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)如赤水河流域憑借獨(dú)特的氣候和微生物群落，仍是醬酒品質(zhì)的基石。然而，新興產(chǎn)區(qū)正通過差異化生態(tài)資源開辟新路徑。例如，神農(nóng)架醬酒將釀造環(huán)節(jié)置于茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，而儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)則依托神農(nóng)架的高山環(huán)境，利用“暖濕、清風(fēng)、富氧”的小氣候加速酒體老熟，形成獨(dú)特的“高山陶藏”風(fēng)味。這種“釀藏分離”模式既保留了傳統(tǒng)工藝，又通過生態(tài)賦能實(shí)現(xiàn)風(fēng)味創(chuàng)新。

　　三、風(fēng)味創(chuàng)新的三大方向

　　1. 生態(tài)賦能型創(chuàng)新：神農(nóng)架的“高山風(fēng)味”

　　神農(nóng)架醬酒通過“五高”策略（高山谷地、高山原糧、高山泉水、高山發(fā)酵、高山陶藏），將自然生態(tài)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味標(biāo)簽，陶壇在森林環(huán)境中自然呼吸，酒體吸收負(fù)氧離子與林間芳香物質(zhì)，利用季節(jié)溫差調(diào)控微生物活性，增強(qiáng)風(fēng)味的層次感。

　　2. 跨界融合型創(chuàng)新：咖啡風(fēng)味醬酒的年輕化嘗試

　　2025年初，《咖啡風(fēng)味醬香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)布，標(biāo)志著醬酒正式向年輕消費(fèi)場(chǎng)景滲透。這一創(chuàng)新方向的核心邏輯在于：咖啡的苦香與醬酒的醇厚形成互補(bǔ)，通過科學(xué)配比降低辛辣感，更適合低度化、休閑化飲用場(chǎng)景，以都市生活方式為切入點(diǎn)，重塑醬酒的消費(fèi)文化符號(hào)。

　　3. 科技驅(qū)動(dòng)型創(chuàng)新：風(fēng)味研究的科學(xué)化

　　國(guó)臺(tái)酒業(yè)與天津科技大學(xué)的合作研究，揭示了醬酒風(fēng)味形成的分子機(jī)制，替代傳統(tǒng)詩(shī)意化表達(dá)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的直觀認(rèn)知。

　　四、挑戰(zhàn)與未來(lái)：如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新

　　1. 避免“偽創(chuàng)新”，堅(jiān)守品質(zhì)底線

　　風(fēng)味創(chuàng)新需以工藝與產(chǎn)區(qū)的根基為前提。例如，部分企業(yè)為追求“果香”盲目添加香精，反而損害醬酒的本真性。

　　2. 構(gòu)建消費(fèi)者可感知的風(fēng)味表達(dá)體系

　　當(dāng)前醬酒的風(fēng)味描述仍停留在“玄學(xué)化”階段（如“空杯留香持久”）。未來(lái)需借鑒葡萄酒的品鑒體系，通過“風(fēng)味輪”“口感圖譜”等工具，將抽象描述轉(zhuǎn)化為可量化的指標(biāo)。

　　3. 政策與標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)同支撐

　　《咖啡風(fēng)味醬香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，為行業(yè)提供了創(chuàng)新范本。此類標(biāo)準(zhǔn)需明確原料配比、工藝參數(shù)、風(fēng)味閾值等關(guān)鍵指標(biāo)，防止概念炒作。

　　醬酒行業(yè)的下一程競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)是風(fēng)味的競(jìng)爭(zhēng)。無(wú)論是神農(nóng)架的“高山風(fēng)味”，還是咖啡醬酒的跨界嘗試，都指向一個(gè)核心命題：在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過生態(tài)、科技與文化的多維創(chuàng)新，重構(gòu)醬酒的風(fēng)味價(jià)值體系。唯有如此，才能在理性競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，既留住老酒客的舌尖記憶，又喚醒年輕一代的味蕾共鳴。（文章來(lái)源：大家酒評(píng)）

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