9月12日，臨水玉泉足年洞藏第三屆秋季開釀儀式在安徽臨水酒廠正式舉行。心有敬畏，恪守規(guī)矩，歷經(jīng)160天的靜心守候，臨水酒業(yè)117口明清古窖池蘇醒了！

　　秋釀?lì)^排，揭示臨水品質(zhì)密碼

　　時(shí)序金秋，正是大好的豐收季節(jié)。

　　秋釀，代表沉睡了一個(gè)夏天的釀酒生產(chǎn)線重新喚醒。

　　在臨水酒業(yè)總經(jīng)理張?jiān)启绲膸ьI(lǐng)下，酒業(yè)領(lǐng)導(dǎo)與釀酒師傅們一起，進(jìn)行了祭拜儀式，隨著“吉時(shí)到，開釀！”的號(hào)令響起，秋釀?wù)�式開始，沉睡了一個(gè)夏天的濃郁酒糟香味，瞬間撲滿口鼻。

　　好酒是“等”出來的。釀酒是微生物發(fā)酵的一系列過程，要釀制上等好酒，就是創(chuàng)造微生物較佳活動(dòng)的過程，溫度的高低影響著微生物生長發(fā)育和酶促反應(yīng)，夏天溫度過高，微生物繁殖過快，這個(gè)時(shí)候釀酒容易變酸，所以一般6、7月、8月多數(shù)酒廠會(huì)停工。

　　相應(yīng)的，因壓排后的酒風(fēng)味相對豐富，故一些秉承于傳統(tǒng)工藝的酒廠會(huì)將9月作為新的生產(chǎn)周期，向來堅(jiān)持“慢”的哲學(xué)的臨水酒業(yè)更是如此，而且把壓窖時(shí)間延長到整整160天。

　　千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老。臨水酒業(yè)現(xiàn)有117口明清老窖池，古老的窖池已有600年以上的歷史，新的窖池也有著100多年的歷史，這些明清窖池成為了名副其實(shí)的“寶藏”，也讓臨水頭排酒更加珍貴。

　　隨后，釀酒師傅們下鍬開挖酒醅，上甑蒸酒。臨水老匠人們的非遺手工釀造技藝，已傳承了數(shù)百年，講究的是“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡單，其實(shí)要通過眼、手、腰、腿完美地配合，10幾個(gè)規(guī)范動(dòng)作要一氣呵成，深淺快慢，千般變化。“出酒嘍！”經(jīng)過現(xiàn)場的開窖，然后裝甑和蒸餾等環(huán)節(jié)，涓滴珍貴的臨水玉泉頭排酒原酒終于在眾人的期待中汩汩流出，2021臨水玉泉秋釀?lì)^排酒漸漸掀開神秘面紗。

　　并不是所有的原酒都能成為秋釀?lì)^排酒。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒老師傅們會(huì)在每一個(gè)窖池里，取池子中下層距池底10至20公分處，不接觸池底的那一小部分酒醅來蒸餾出酒，因?yàn)檫@一層微生物群體豐富，發(fā)酵出的香味幽香。且蒸餾出酒時(shí)，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分，能配得上臨水玉泉頭排酒的也只有這“一小段”。

　　這就是臨水玉泉頭排酒的“特別之處”——優(yōu)中選優(yōu)，在好中找出更好。

　　一步兼香，把握酒業(yè)消費(fèi)新趨勢

　　上世紀(jì)七、八十年代以前，清香型白酒是我國白酒市場中當(dāng)之無愧的“王 者”；隨后，濃香型白酒逐漸發(fā)展、壯大、登頂；自2016年底興起的醬酒熱潮以來，醬香型白酒進(jìn)入快速發(fā)展期，被行業(yè)判斷為是下一個(gè)登頂者。

　　從清香到濃香再到醬香，這不僅是白酒市場格局的變動(dòng)，也反映了消費(fèi)者口味趨勢的變化。消費(fèi)理性和消費(fèi)多元已成為當(dāng)下，真正的好產(chǎn)品一定具有自身的相對特點(diǎn)與個(gè)性化，并且這樣的個(gè)性化能夠被消費(fèi)者感知，從而在消費(fèi)者心智中具有獨(dú)特性。

　　在濃香為主的徽酒陣營內(nèi)，臨水是少有的兼香風(fēng)格。

　　臨水采用多糧制曲，多曲并用，相比其它香型有更長的發(fā)酵期，而且在“一步兼香”工藝上不斷突破，酒體相比之前更為豐滿，層次感也更為豐富。

　　有觀點(diǎn)認(rèn)為，以臨水為代表的兼香型白酒，取兩者之長，集醬香、濃香的工藝特長和風(fēng)味特點(diǎn)于一體，具有醬濃協(xié)調(diào)、香味優(yōu)雅、兼容并蓄的風(fēng)格特點(diǎn)，同時(shí)兼具產(chǎn)能優(yōu)勢和品質(zhì)基礎(chǔ)，在當(dāng)前消費(fèi)升級的態(tài)勢下，更加符合消費(fèi)者個(gè)性化的飲酒趨勢。

　　堅(jiān)守初心，臨水洞藏“真”功夫

　　“我們到底和競品有什么不同，但凡一樣的要么不做，要么少做，但凡不一樣的要多做�！痹趶�?jiān)启缈磥恚�做白酒就是做品質(zhì)，但大家都在做，臨水就要“在相同中做出不同”。而相比于其他兼香型白酒，臨水玉泉更加具備戰(zhàn)略不同的是其在兼香前面又加上了一重品質(zhì)加持——洞藏兼香。

　　張?jiān)启缦Ｍ�臨水玉泉“與眾不同”，所以，更是要求“把洞藏作為釀造工藝去做�！倍�這份“真洞藏”背后，是連續(xù)13年、4757個(gè)日夜的時(shí)間陪伴，是每年超過30萬公里從酒廠到洞庫往返不懈的路程。

　　臨水玉泉2008年開始做洞藏酒，開辟了第1個(gè)藏酒洞，至今，臨水已經(jīng)在大別山開辟了3個(gè)洞藏酒庫，總儲(chǔ)酒量突破萬噸，優(yōu)質(zhì)基酒儲(chǔ)存遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于企業(yè)的銷售體量，成為華東地區(qū)洞藏酒存儲(chǔ)量第1。

　　對品質(zhì)的堅(jiān)守，讓臨水酒業(yè)在近年來的國際專業(yè)酒業(yè)賽事中斬獲無數(shù)獎(jiǎng)項(xiàng)。特別是臨水玉泉足年洞藏·大師手作，更是斬獲2020年第21屆比利時(shí)布魯塞爾國際烈性酒大賽的至高榮譽(yù)大獎(jiǎng)，是徽酒第1枚此項(xiàng)賽事的大金獎(jiǎng)，臨水玉泉已然是徽酒中崛起的新秀。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，真正釀好酒，消費(fèi)者是可以感知到的。70多年用心釀造、13年無斷代儲(chǔ)存的洞藏兼香，已經(jīng)賦予了臨水玉泉“真好酒”的價(jià)值標(biāo)簽，這也是臨水酒業(yè)核心產(chǎn)品價(jià)格能夠升級到次高端、高端的主要原因，而這種認(rèn)可隨著時(shí)間的延續(xù)，將進(jìn)一步被接受、被肯定。（文章來源：酒食匯）