醋酸菌可以通過乙醛氧化乙醇產生醋酸，導致葡萄酒變質。醋酸菌會污染葡萄酒生產過程的每一個環(huán)節(jié)。影響醋酸菌生長和代謝的主要因素是酸堿度、二氧化硫、氧氣等。如果瓶裝酒沒有經過，沒有用天然軟木塞密封，直立存放時也可能被醋酸菌污染。

　　這種病害一旦發(fā)生，將導致葡萄酒中的醋酸等揮發(fā)酸含量顯著升高，使葡萄酒產生特殊的令人不愉快的酸苦味，葡萄酒變得不能飲用，從而給生產廠家造成重大的經濟損失。因此，認識醋酸菌的微生物特征、影響醋酸菌生存和生長的葡萄酒環(huán)境及代謝規(guī)律等問題，對于預防葡萄酒醋酸菌病害，具有十分重要的意義。

　　一醋酸菌分類鑒定

　　1984年《伯杰系統(tǒng)學手冊》建立醋酸桿菌科，其界定條件為，在有氧條件下可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸桿菌科細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。

　　醋酸桿菌科包括2個屬，醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。其中醋酸桿菌屬菌落呈灰白色、多不含色素，少數(shù)菌落粉紅色。菌體桿狀，直或稍彎曲，單個、成對或成鏈存在。周生或側生鞭毛，衰老菌體形態(tài)多樣�；�能有機營養(yǎng)，專性好氧，較適生長溫度25℃—30℃，較適pH為5.4—6.3。有的能合成纖維素，能將乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O，喜富含酒精的環(huán)境。其中，與葡萄酒敗壞相關的有醋化醋桿菌、漢遜氏醋桿菌、液化醋桿菌、巴氏醋桿菌等。

　　二醋酸菌生態(tài)學

　　葡萄酒中的醋酸菌主要來源于葡萄漿果和釀造設備，這些醋酸菌包括：醋酸桿菌屬（Acetobacter）的醋化醋桿菌（A.actei）、液化醋桿菌（A.Liquefaciens），漢遜氏醋桿菌（A.hansenii）和巴氏醋桿菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖桿菌屬（GLuconobacter）的氧化葡萄糖桿菌（G.oxydans）等種的。

　　健康未被病害感染的葡萄漿果附著的醋酸菌的群體數(shù)量較少，大約為每克102個細胞，此時氧化葡萄糖桿菌為主體菌群。破損的、遭受病害尤其是灰霉�。˙otrytis、cinerea）危害的葡萄漿果，醋酸菌的群體數(shù)量很大，約為每克106個細胞，此時醋化醋桿菌和巴氏醋桿菌為主體菌群。

　　在新鮮葡萄汁中，氧化葡萄糖桿菌占優(yōu)勢，而隨著發(fā)酵的進行，醋酸桿菌尤其是液化醋桿菌和巴氏醋桿菌逐漸變?yōu)橹鲗Ь�，這與它們優(yōu)先利用的碳源有關。氧化葡萄糖桿菌優(yōu)先利用糖作為碳源，而醋酸桿菌屬優(yōu)先利用酒精作為碳源，因而后者較前者耐酒精的能力高很多。

　　三影響醋酸菌生存與生長的葡萄酒環(huán)境因子

　　3.1pH值

　　醋酸菌的較適生長pH值在5.0—6.5，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌往往能在pH3.0—4.0條件下生存和生長。但隨著pH值的降低，醋酸菌的生長能力隨之下降。

　　pH值與酒精間存在協(xié)同作用。巴氏醋桿菌在pH3.4時，耐12.5%的酒精，而pH3.0時，耐8.2%酒精。

　　如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發(fā)酸含量分別高于0.88克/升(H2SO4)和0.98克/升(H2SO4)，就沒有辦法再次提高葡萄酒的質量，請注意此類葡萄酒不得與其他葡萄酒混合。如果混合會使整個混合物變酸變質，它只能用于蒸餾酒精或釀造醋。（來源：葡萄酒網）

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