在4月9日舉辦的2021全國國際酒業(yè)發(fā)展論壇上，全國酒業(yè)協(xié)會名譽理事長王延才梳理了建國以來的酒業(yè)科技進步史，以下為演講主要內(nèi)容：

　　建國以來，白酒科技的發(fā)展，其變革之大，推動之巨�？梢哉f，我國白酒發(fā)展的真正動力就是科學(xué)技術(shù)的進步�；仡欉@段波瀾壯闊的科技進步史，這些時刻和事件值得永遠銘刻。

　　白酒工業(yè)是在試點工作發(fā)展起來的

　　煙臺試點被稱為試點之師；涿縣試點總結(jié)的“穩(wěn)準細凈”經(jīng)驗提高了白酒產(chǎn)量、質(zhì)量；永川試點提出了川酒小曲操作法；汾酒試點對總結(jié)與推廣清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)揮了重要作用；茅臺試點對醬香型白酒通過查定寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎……此外，凌川試點、周口試點、包頭試點、玉泉試點等，對我國白酒工業(yè)發(fā)展也都起到了動作用。

　　這其中，茅臺試點和汾酒試點尤其值得重點說一說：

　　茅臺試點：1964-1966年的兩期茅臺試點，由輕工業(yè)部食品局高級工程師周恒剛帶隊，抽調(diào)各省技術(shù)人員參加。通過科學(xué)試驗和總結(jié)，確立了貴州茅臺酒醬香、醇甜、窖底三種典型體的劃分，嚴格了質(zhì)量檢驗，從根本上肯定了制曲、堆積等傳統(tǒng)操作規(guī)程。茅臺試點為全國白酒行業(yè)作出了多項新的突破性成績，特別是對己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)及己酯菌的培養(yǎng)，為確認濃香型白酒的主體香成分提供了科學(xué)依據(jù)。

　　汾酒試點：1964年3月至1965年5月，由輕工業(yè)部與山西省輕工業(yè)廳組織工程技術(shù)人員一起在汾酒廠進行試點。試點中對汾酒的大曲、釀酒、成品進行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)，共研究了兩百多個項目，進行了三千多次試驗，取得兩萬多個科學(xué)數(shù)據(jù)，撰寫了六十多萬字的技術(shù)資料。這些成果，至今仍有其指導(dǎo)意義和應(yīng)用價值。

　　釀酒微生物研究

　　釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過程中糖化與發(fā)酵的動力，菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，所以，選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點。

　　從20世紀60年代初開始，一直到80年代，行業(yè)專家們通過堅持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進展，從而帶動了整個白酒行業(yè)的進步。

　　包括人工發(fā)酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究，揭示了“老窖泥”之謎；酯化酶產(chǎn)生菌的研究，縮短了發(fā)酵周期，并使產(chǎn)品質(zhì)量得以提高；生香酵母的研究，為簡化生產(chǎn)工序、提高白酒質(zhì)量提供了商品酵母。

　　此外，曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用、酵母菌種保持穩(wěn)定性等，分別應(yīng)用于各類優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)中，在提高白酒質(zhì)量方面取得了顯著的成果，其中一些研究成果達到了國際先進水平。

　　白酒香味成分分析

　　從60年代末到90年代，隨著分析技術(shù)的進步，白酒香味成分的剖析和研究工作取得巨大進展，對推動白酒生產(chǎn)技術(shù)的進步和發(fā)展具有巨大的推動作用：

　　60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分；70年代，由沈怡方、金佩章、曾祖訓(xùn)等組成的科研團隊，嘗試將氣相色譜技術(shù)運用到白酒成分分析當(dāng)中，使香味成分的定性組分增至百種以上，白酒香味成分密碼首次得到破解；

　　80年代，毛細管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析出了酒中定量香味成分達108種，并確定了香味成分量比關(guān)系是形成酒體特色的基礎(chǔ)；

　　90年代初，應(yīng)用分離性能好的鍵合型毛細管柱和先進的儀器設(shè)備，進一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關(guān)系的重要作用，對某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻，進而為新香型酒的確立提供了科學(xué)的依據(jù)。

　　白酒香型發(fā)展

　　第三屆全國評酒會白酒評比根據(jù)香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組，按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。

　　白酒香型的認識及分香型進行評酒，無疑是白酒認識上的一次飛躍。

　　此后，白酒由剛開始的5個香型，發(fā)展到今天多種香型，極大地推動了白酒科技進步：

　　1980至1992年，初步明確了鳳香型酒的特征，于1992年通過國家主管部門正式確認為鳳香型；1981年，豉香型從米香型中分離出來，成為獨立香型；1990至1994年，確認了特香型、芝麻香型和兼香型。

　　名優(yōu)白酒的工藝進步

　　我國白酒的大發(fā)展，可以說是以名優(yōu)白酒的進步為代表。從上世紀60年代初開始，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，新工藝、新設(shè)備的采用等均有新的突破和進展。

　　這些成果不僅擴大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價值�！翱萍际巧�產(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現(xiàn)。

　　品評體系的建立

　　全國各省市自治區(qū)，分別先后開辦了一系列培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一大批各級品評專業(yè)人員，并不斷改進了品評方法，進行了五屆全國性白酒評比活動。

　　使全行業(yè)認識到品評是檢驗和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，全國性、省市級和企業(yè)專職評酒委員的嚴格把關(guān)，確保了我國白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高。我國酒業(yè)協(xié)會開發(fā)了計算機品評系統(tǒng)，開始在品酒活動中開始應(yīng)用。

　　釀酒機械化運用

　　機械化是白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的必由之路：

　　1963年，機械通風(fēng)制麩曲研究獲得成功。為改革制曲工藝，減輕工人繁重的體力勞動強度，改善生產(chǎn)條件，取得了明顯的效果；

　　1976年，首創(chuàng)轉(zhuǎn)盤瓶蒸餾裝置；1985年，對大曲進行架式培養(yǎng)新技術(shù)的研究獲得了成功；1984年，對基礎(chǔ)酒的數(shù)字組合與電子計算機勾兌的研究獲得成功，從而將傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)結(jié)合起來，初步擺脫了歷來只憑經(jīng)驗勾兌的繁重勞動；

　　1989年，對架式大曲發(fā)酵微機控制系統(tǒng)及制曲工藝的研究獲得了成功；此外，各種通風(fēng)晾??設(shè)備，也有效改善了勞動條件。

　　值得說明的是，隨著時代的進步，白酒機械化的進程也在不斷進步，呈現(xiàn)自動化、生態(tài)化、信息化、智能化等特征。

　　低度白酒

　　低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵之一是除濁問題，眾多的大專院校及科學(xué)研究單位，對此進行了廣泛的研究。

　　其成果已應(yīng)用于生產(chǎn)廠的有冷凍法、各種吸附劑的吸附法、膜處理法、離子交換法、分子篩處理法等。此外，各地在提高原酒質(zhì)量、增加香味成分、減少除雜過程中香味損失、精心勾兌方面，均創(chuàng)造了很好的工藝操作方法，基本上解決了低度白酒口味淡的問題。

　　建立白酒科技人才隊伍全國白酒的發(fā)展，歸根到底，是科技進步的推動，更是眾多白酒科技工作者體力和智力的奉獻。在我國白酒的發(fā)展歷程中，一代代科技人才用自己的智慧和雙手，推動行業(yè)的傳承和創(chuàng)新，他們正是我國酒業(yè)一筆珍貴的財富。（文章來源：中 國網(wǎng)食品）

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