在醬香酒的釀造過程之中，有一道獨特的工序，這個工序就是踩曲，而所謂的曲就是酒曲，作為醬香酒釀制生產(chǎn)周期的開始，酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。

　　據(jù)史料查證，踩曲的傳統(tǒng)自我國古代就已經(jīng)存在，并且就象西方的美女踩葡萄一樣，踩曲這項工作也必須有妙齡少女來完成，這會讓酒本身更具有文化底蘊。是古人智慧的體現(xiàn)，我國自古就有陰陽互補學(xué)說，而茅臺鎮(zhèn)醬香酒更是把這個文化理念融入到了釀制工藝之中，以陰陽互補之說，自然就有了“端午踩曲皆為女子，重陽下沙皆為男子”的不變傳統(tǒng)。

　　年輕女子的身體較輕，踩曲時力度剛好。而且年輕女子的腳比較干凈，即使在踩曲的過程中流汗，汗液量也較小，能確保酒曲的酸堿度平衡，小麥等酒曲原料的天然性，確保多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

　　制曲的時間之所以被定在端午時節(jié)，是因為這個時間的溫度有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。

　　制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，妙齡少女站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還要歷經(jīng)幾道工序之后，才能成曲，因此，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

　　不同地方的酒，就像不同的人對不同酒的理解，水土有別，秉性各異，酒的風(fēng)格也截然不同，紫禁城醬酒的獨特就藏在那些不一樣的山、水、土壤、空氣、糧食之中！

　　所以，當(dāng)我們在品嘗醬香酒時，從某種程度上來講，我們所體驗到的不僅僅回味在唇齒的留香，還有傳統(tǒng)的文化底蘊和釀酒人深深的匠心�。▉碓矗嘿F州紫禁城酒業(yè)銷售有限公司）

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