7月14日，青海春天發(fā)布公告稱，1998年“諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)”獲得者穆拉德、2013年“諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)”獲得者瓦謝爾兩位諾貝爾獎(jiǎng)得主將出任聽花酒首席科學(xué)家。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此舉是張雪峰創(chuàng)新營銷思維的一貫延伸，品牌營銷意義大于實(shí)際研究價(jià)值；有人則認(rèn)為，畢竟是諾貝爾獎(jiǎng)獲得者來做白酒研究，應(yīng)該能為酒質(zhì)提升作出應(yīng)有貢獻(xiàn)。也有人認(rèn)為，白酒行業(yè)不需要科研和科技，保留原汁原味的傳統(tǒng)釀造工藝就算成功。

　　那么，看似陳舊崇尚傳統(tǒng)釀造工藝的白酒產(chǎn)業(yè)，真的不需要科技和科研的加持嗎？事實(shí)上，科技在白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用已經(jīng)取得了可喜成就，而各種各樣以白酒作為科研對(duì)象的科學(xué)研究活動(dòng)，也正在各類白酒科研機(jī)構(gòu)中有條不紊地開展著。

　　生產(chǎn)端，科技參與已成常態(tài)

　　在一般慣性思維里，白酒的生產(chǎn)釀造，應(yīng)當(dāng)是保持傳統(tǒng)釀造工藝由人工全程參與。嚴(yán)格來說，事實(shí)本就如此。畢竟，千百年來，白酒的工藝就是代代相傳的，而且傳統(tǒng)釀酒工人工釀出的優(yōu)質(zhì)白酒，所花費(fèi)的時(shí)間成本、人工成本和損耗成本與機(jī)械生產(chǎn)相比，更為巨大。

　　但在實(shí)際操作中，越來越多的白酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中都選擇了讓科技充分參與生產(chǎn)過程。它們的叫法或許有所不同，有的稱之為“自動(dòng)化釀酒生產(chǎn)線”、有的稱之為“智慧工廠”、有的則稱之為“數(shù)字化生產(chǎn)車間”。無論是怎樣的名目，可以肯定的是，它們的生產(chǎn)過程，都與科技深度綁定。

　　以茅臺(tái)集團(tuán)為例，早在2017年，茅臺(tái)集團(tuán)就提出建設(shè)“智慧茅臺(tái)”工程目標(biāo)。經(jīng)過數(shù)年的發(fā)展，“智慧茅臺(tái)”已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)成熟的階段。在服務(wù)生產(chǎn)方面，茅臺(tái)集團(tuán)通過在農(nóng)事、農(nóng)資、收儲(chǔ)、質(zhì)檢、打款全環(huán)節(jié)運(yùn)用數(shù)字技術(shù)進(jìn)行規(guī)范和提升，不僅了原材料質(zhì)量，還精簡和規(guī)范了中間環(huán)節(jié)；在服務(wù)管控方面，茅臺(tái)集團(tuán)通過落地質(zhì)量與食品安全管理平臺(tái)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)數(shù)據(jù)的自動(dòng)采集，為釀酒師提供決策依據(jù)，提升了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　五糧液集團(tuán)在科技投入方面的也不遺余力。2020年，五糧液僅成品酒包裝及智能倉儲(chǔ)配送一體化項(xiàng)目的投入就高達(dá)86億元，五糧液的科技賦能是全產(chǎn)業(yè)鏈層次的。以應(yīng)用于原糧種植的智慧農(nóng)業(yè)溯源管理系統(tǒng)為例，在生長期內(nèi)，五糧液技術(shù)人員可以借助衛(wèi)星遙感影像進(jìn)行分析，監(jiān)測(cè)基地5-7天內(nèi)的作物生長情況，數(shù)控識(shí)別基地可疑區(qū)域，并為線下田間管理員提供操作建議，及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)田間作物出現(xiàn)的各類問題，提早進(jìn)行防控處理。除此之外，其還具備精準(zhǔn)氣象預(yù)測(cè)功能。

　　目前，五糧液已經(jīng)清晰呈現(xiàn)“從一粒種子到一滴美酒”的全程可溯源鏈條，形成種、收、儲(chǔ)、運(yùn)、交全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)品控體系�？萍嫉膮⑴c程度，不可謂不深。

　　科技應(yīng)用的潮流，不斷沖刷著白酒產(chǎn)業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。各大品牌也都爭先恐后地分享著科技生產(chǎn)的紅利。

　　國臺(tái)酒業(yè)從2011年開始，經(jīng)過10余年的探索，歷經(jīng)5次迭代升級(jí)，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，正實(shí)施智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲(chǔ)方式推進(jìn)到數(shù)字化智能儲(chǔ)酒。

　　郎酒為適應(yīng)數(shù)字化運(yùn)動(dòng)，將“信息中心”更名為“數(shù)字中心”，規(guī)劃建設(shè)數(shù)據(jù)倉和數(shù)據(jù)湖，在生產(chǎn)層面引入傳感器技術(shù)，自動(dòng)采集工藝參數(shù)，利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　迎駕貢酒此前推進(jìn)的“白酒智能制造試點(diǎn)示范”項(xiàng)目成功入選國家智能制造試點(diǎn)示范項(xiàng)目。隨著5G技術(shù)的成熟，迎駕貢酒大力推進(jìn)5G+互聯(lián)網(wǎng)智慧酒業(yè)項(xiàng)目，建設(shè)了智能制曲、智能釀造、智能包裝、智能倉庫等一系列現(xiàn)代化生產(chǎn)線和車間。

　　在洋河數(shù)字化生產(chǎn)車間，整個(gè)生產(chǎn)工序已實(shí)現(xiàn)全流程數(shù)字化、信息化：物料自動(dòng)輸送、自動(dòng)裝甑、智能流酒、智能控溫都可以輕松實(shí)現(xiàn)。而同樣的場景也正在今世緣、勁牌、西鳳、古井貢等眾酒企出現(xiàn)。

　　如此多的科技因素參與到白酒的生產(chǎn)釀造中，誰又能理直氣壯地說酒企與科技絕緣呢？

　　科研端，研究成果不斷涌現(xiàn)

　　在長年經(jīng)營白酒的過程中，白酒生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)然也對(duì)白酒的生產(chǎn)環(huán)境、成分和風(fēng)味成因等問題保持了高度的關(guān)注。因?yàn)檫@些問題可以優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，提供可復(fù)制的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，也是教育消費(fèi)者的有力武器，能為品牌成長提供助力。

　　在科研道路上的探索，白酒從未中止。

　　以茅臺(tái)集團(tuán)為例，其70年來從未放棄對(duì)微生物的探究。從1964年10月至1966年4月的茅臺(tái)酒“兩期試點(diǎn)”開始，很多專家對(duì)茅臺(tái)酒發(fā)酵的微生物進(jìn)行了研究。1982年，貴州省輕工科研所丁祥慶所長和茅臺(tái)酒廠的研究人員，又對(duì)茅臺(tái)酒香氣及制曲、制酒主要微生物進(jìn)行了研究，分離微生物菌株95種。此后，有關(guān)茅臺(tái)酒與微生物的研究越來越深入，從2012年開啟科技化、系統(tǒng)化探究微生物謎底進(jìn)程。

　　當(dāng)前發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì) 菌，酵母菌和絲狀真 菌類微生物883種。已準(zhǔn)確定性茅臺(tái)酒中965種風(fēng)味物質(zhì)，明確其中730種有風(fēng)味貢獻(xiàn)、361種有關(guān)鍵風(fēng)味奉獻(xiàn)，形成了茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)庫，讓茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)首次有了可視化表達(dá)，更保持了茅臺(tái)酒的品質(zhì)恒定。

　　目前，五糧液已建成中國酒業(yè)大數(shù)據(jù)中心、中國白酒學(xué)院、國家白酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心等國家重大研究平臺(tái)，通過構(gòu)建國家企業(yè)技術(shù)中心、院士(專家)工作站、博士后科研工作站等創(chuàng)新平臺(tái)和科研基地，匯聚了中國釀酒大師、中國白酒工藝大師、中國首席品酒師等一大批高端專業(yè)人才，形成了《單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結(jié)構(gòu)和代謝特征解析》《解乳酸己小桿菌：一種分離自中國濃香型白酒生產(chǎn)窖泥的微生物新種》等科研成果。

　　相比之下，在濃香學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域，瀘州老窖也不甘落后。近日，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì)聯(lián)合發(fā)表了題為《濃香型白酒窖泥中產(chǎn)香微生物梭菌和互營球菌的互作機(jī)制》的研究論文，雙方團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)剖析了瀘州老窖窖泥中重要的功能微生物協(xié)同產(chǎn)酸生香的交互作用關(guān)系及其分子機(jī)制，為瀘州老窖“泥窖生香、老窖出好酒”再添科學(xué)依據(jù)。

　　有實(shí)力的白酒企業(yè)對(duì)科研的關(guān)注度一直非常高。除了自聘專業(yè)人才進(jìn)行科研外，與高等院校合作開展相關(guān)研究也是常見的一種操作。如為了研究老酒，舍得酒業(yè)與江南大學(xué)聯(lián)合打造了“中國舍得陳釀老酒研究院”；古井貢酒和北京工商大學(xué)合作共同完成“白酒微生態(tài)全生命周期品質(zhì)提升工程關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目。這些校企合作，在一定程度上推動(dòng)了白酒科研的進(jìn)程。

　　總體來看，看似陳舊的白酒產(chǎn)業(yè)，正在科技因素的推動(dòng)下產(chǎn)生著廣泛而深刻的變革。受益于智慧生產(chǎn)線的布局，白酒釀造在產(chǎn)能和品質(zhì)方面實(shí)現(xiàn)了跨越式提升。而花大力氣與專業(yè)人才和機(jī)構(gòu)合作對(duì)白酒進(jìn)行的各項(xiàng)研究，也將對(duì)白酒的價(jià)值表達(dá)提供理論支持，對(duì)風(fēng)味提升提供技術(shù)指導(dǎo)。在科技因素的影響下，白酒產(chǎn)業(yè)正在展現(xiàn)出不同以往的產(chǎn)業(yè)風(fēng)貌。

　　那么，什么時(shí)候評(píng)選院士、聘請(qǐng)諾獎(jiǎng)獲得者這類事情能被大眾若無其事地接納呢？（文章來源：大家酒評(píng)）

 

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