2021年2月26日，云門醬酒國(guó)標(biāo)70·G2在參加“2021韓國(guó)酒類大賞”的全世界659種酒類產(chǎn)品中脫穎而出，“一炮雙響”“雙喜臨門”榮獲“BEST of 2021（2021年度至佳白酒）”、“高級(jí)白酒大獎(jiǎng)”兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。

　　云門醬酒國(guó)標(biāo)70·G2，憑借優(yōu)質(zhì)的酒質(zhì)和口感，在評(píng)選中“一炮雙響”“雙喜臨門”，不僅為產(chǎn)品品質(zhì)贏得頭彩，更讓云門醬酒在國(guó)際上大放異彩，吹響了向韓國(guó)市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)展的沖鋒號(hào)，使云門酒業(yè)向國(guó)際化發(fā)展邁出了重要一步。

　　云門酒的前世今生

　　早在3600年前，青州酒就已經(jīng)誕生，到了齊國(guó)時(shí)期，青州因位于釀酒中心，被人們稱作“酒鄉(xiāng)”。據(jù)《青州市志》記載，清康熙《益都縣志》有“酒之上品以露為上，清香醇厚”的記載，青州出產(chǎn)的美酒一直被歷代文人墨客所稱贊。

　　唐宋八大家之一的歐陽(yáng)修，自取雅號(hào)“醉翁”，北宋熙寧年間，在青州做太守時(shí)寫下了：“醉翁到處不曾醒，問(wèn)向青州作么生，公退留賓夸酒美，睡余倚枕看山橫”的佳句。公元1107年(北宋大觀元年)秋天，李清照來(lái)到青州，她為新家取名“歸來(lái)堂”。她在青州期間，天天飲酒，所寫的詞作，幾乎篇篇浸潤(rùn)了酒香醇風(fēng)：“未成沉醉意先融”——或許是青州酒太好了，酒還未醉人，人心已經(jīng)醉了。

　　從古至今，青州釀酒接代傳承，云門酒業(yè)將技術(shù)創(chuàng)新與古人的釀酒之法，相互融合，成就了今天的一瓶青州美酒。

　　走向醬酒新征程

　　1973年，山東省釀酒專家于樹民來(lái)云門酒業(yè)進(jìn)行考察，品嘗了云門陳釀后，發(fā)現(xiàn)云門陳釀?dòng)嗅u香風(fēng)格。于是，在他的建議下，云門酒業(yè)不斷改進(jìn)工藝，酒質(zhì)得到明顯提高，生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴(kuò)大。

　　80年代初期，云門酒業(yè)通過(guò)學(xué)習(xí)茅臺(tái)工藝，研發(fā)生產(chǎn)出了醬香型云門陳釀酒。此后，云門酒業(yè)先后9次赴茅臺(tái)從制曲、投料、發(fā)酵、蒸酒、貯存等各生產(chǎn)工序進(jìn)行全線學(xué)習(xí)，同時(shí)，茅臺(tái)也六次來(lái)云門進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，從較早的青州陳釀，到大單品云門陳釀（乳白），到云門陳釀（小黑壇瓷葫蘆）再到今年新推出的“國(guó)標(biāo)70”，云門酒的質(zhì)量得到了越來(lái)越高的提升。

　　2009年，云門酒業(yè)作為北派醬香的一份子，與貴州茅臺(tái)、四川郎酒一起參與了醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，云門參與國(guó)標(biāo)制定，使醬香型白酒在工藝上突破了赤水河畔，具備了全國(guó)化的基因。

　　那么云門酒業(yè)為何能釀出赤水河畔外的一瓶好醬酒呢？

　　大美青州的一瓶好醬酒

　　海岱惟青州。作為國(guó)標(biāo)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的云門醬酒，傳承于古青州三千多年釀酒技藝，這里有著得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。

　　青州市位于山東半島中部，地處東經(jīng)118?，北緯36?，南依沂山，北臨渤海，為古九州之一，總面積1569平方公里，屬半山區(qū)半平原地形結(jié)構(gòu)，暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，四季分明，年平均降雨量600——1000毫米，年平均氣溫13℃，森林綠化覆蓋率48%。南部群山迭翠，擋住了季風(fēng)的侵?jǐn)_，土地肥沃，土層深厚，墾植歷史久，熟化度高，不僅是理想的農(nóng)業(yè)土壤，亦有利于釀酒微生物的繁衍，北部沃野平川的優(yōu)質(zhì)過(guò)冬小麥，也為制曲提供了原材料。

　　這里水系發(fā)達(dá)，水庫(kù)眾多，泉水甘甜。彌河、淄河、南陽(yáng)河從西南向東北方向穿流而過(guò)，仁河水庫(kù)、釣魚臺(tái)水庫(kù)、黑虎山水庫(kù)、西門水庫(kù)、琵琶水庫(kù)坐落其中，還從西南山脈流下的天然山泉水，礦物質(zhì)含量適中，水質(zhì)硬度低，是釀酒的理想水源。

　　而云門釀酒就只選用“本地原糧，深層凈水”。青州生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，云門醬酒釀造所需之水均來(lái)自與仰天山山脈地下水相貫通的地下100米的水系，純凈無(wú)污染，屬于天然礦泉水。同時(shí)，這里種植出的優(yōu)質(zhì)高粱發(fā)酵后散會(huì)發(fā)出淡淡醬油香氣，用它釀出來(lái)的酒呈淡淡的黃色，品嘗之后醉而不暈，通體舒暢，滿口香氣。

　　由于生態(tài)環(huán)境不同，北派醬香和赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香在風(fēng)格是不同的。于是，從2003年開始，云門酒業(yè)開始全線啟動(dòng)洞藏云門醬酒系統(tǒng)工程，先后打造天人洞、天合洞、天德洞，開啟了江北洞藏之先河，釀造出自成一派的北方醬酒。

　　在傳承中創(chuàng)新

　　從上世紀(jì)50年代的高粱大曲酒到70年代的青州陳釀，從1984年獲部?jī)?yōu)的大單品乳白瓶云門陳釀，再到如今的“國(guó)標(biāo)70”系列云門醬酒，云門酒業(yè)之所以能夠幾十年如一日的堅(jiān)守醬酒釀造，靠的就是一代又一代云門工匠對(duì)醬酒釀造幾十年的專業(yè)、專注、專心，將獨(dú)特的釀制技藝不斷創(chuàng)新、完善，口授身傳，漸漸地融入到了云門血脈之中。

　　80年代初期，云門酒業(yè)通過(guò)學(xué)習(xí)茅臺(tái)工藝，研發(fā)生產(chǎn)出了醬香型云門陳釀酒。此后，云門酒業(yè)先后9次赴茅臺(tái)從制曲、投料、發(fā)酵、蒸酒、貯存等各生產(chǎn)工序進(jìn)行全線學(xué)習(xí)，同時(shí)，茅臺(tái)也六次來(lái)云門進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)、釀酒大師季克良曾對(duì)云門醬香產(chǎn)品品質(zhì)給予高度評(píng)價(jià)，他表示在貴州以外的醬香型酒廠里面，云門醬酒是發(fā)展得較好的一個(gè)醬香酒企業(yè)。

　　與此同時(shí)，在技術(shù)傳承的基礎(chǔ)上，云門與茅臺(tái)傳統(tǒng)技術(shù)有機(jī)結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)出“160操作法”和“四高兩長(zhǎng)一大”釀造工藝。其中，“四高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，這四個(gè)溫度在白酒生產(chǎn)中屬于較高的。“兩長(zhǎng)”的意思是云門陳釀的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)和儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)也比一般醬香酒要長(zhǎng)�！耙淮蟆笔侵赣们�量大，一般香型的用曲量為糧食投量的20%左右，而云門醬香酒用曲量則高達(dá)110%。

　　同時(shí)，在云門醬香酒獨(dú)特的工藝下，使耐高溫有益釀酒微生物優(yōu)中選優(yōu)，產(chǎn)生了大量有益身體健康的成分，自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康

　　以匠心，守初心，精于工，匠于心，品于行，是云門人在醬酒釀造工藝中的真實(shí)寫照，從高粱大曲酒到“國(guó)標(biāo)70”，幾十年如一日，在云門人的共同努力下，云門酒的質(zhì)量得到了飛躍般的提升。

　　增強(qiáng)企業(yè)科技實(shí)力

　　對(duì)于企業(yè)發(fā)展而言，想要做強(qiáng)、做好、做大，不僅要在傳統(tǒng)工藝上傳承好，更重要是還要有新的科技內(nèi)涵。

　　2012年，云門酒業(yè)與清華大學(xué)、中 國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等高等院校、科研院所進(jìn)行深度合作，成立“中 國(guó)北方醬香型白酒研究院”，開設(shè)“云門醬酒大講堂”，完成的“醬香白酒高溫堆積工藝機(jī)理的研究”獲中 國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，而關(guān)于“云門醬酒對(duì)幽門螺旋桿菌影響作用研究”的重大科技成果于2018年10月通過(guò)國(guó)家鑒定，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，從此“適量飲用云門醬酒有益健康”有了科學(xué)依據(jù)。

　　云門酒業(yè)在技術(shù)傳承和科研創(chuàng)新中不斷發(fā)展，云門醬酒也憑借其正宗的醬酒風(fēng)格斬獲各項(xiàng)大獎(jiǎng)。2010年，云門陳釀榮獲“中華老 字號(hào)”稱號(hào)。2013年，云門陳釀釀造工藝被評(píng)為“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2015年，云門陳釀獲“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。2019年，國(guó)標(biāo)70G1酒（53度醬香型）獲2019第二屆黃淮流域白酒核心產(chǎn)區(qū)標(biāo)志產(chǎn)品稱號(hào)。

　　云門酒業(yè)十分注重在科研人才隊(duì)伍的建設(shè)，以云門醬酒第13代非遺傳承人汲英民董事長(zhǎng)為首，現(xiàn)已形成一支擁有中 國(guó)評(píng)酒大師、中 國(guó)釀酒大師、國(guó)家、省級(jí)白酒評(píng)委、齊魯首席技師、高級(jí)品酒師、釀酒師等280余人的專業(yè)人才隊(duì)伍。

　　據(jù)了解，云門酒業(yè)現(xiàn)在擁有二大醬酒生產(chǎn)車間：山東省醬香酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地、占地三萬(wàn)平方米全國(guó)較大的單體醬酒生產(chǎn)車間。這兩大車間共擁有醬酒生產(chǎn)窖池近千口，每年醬酒生產(chǎn)規(guī)模在5000噸左右，是北方醬酒的典范。

　　如今，云門酒業(yè)憑借其優(yōu)越的天然優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)大的科研技術(shù)，深厚的文化底蘊(yùn)，穩(wěn)扎穩(wěn)打，逐漸走向國(guó)際化，在2021年及未來(lái)，云門酒業(yè)將繼續(xù)高舉“北方醬酒”“高端魯酒”兩項(xiàng)發(fā)展大旗，借助白酒載體將我國(guó)的酒文化持續(xù)傳播放大。

　　作  者：張 友 惠

　　編  輯：張 友 惠

　　責(zé)  編：馬 永 和

　　審  核：李 明 信（文章來(lái)源：山東糖酒副食品商業(yè)協(xié)會(huì)）

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